Tourne et tournera encore longtemps !!

Après celui aux Merveilles, voilà celui des Gourmandises.

Nul besoin de le présenter longuement, car comme les autres Tourbillons, il a virevolté de blogs en blogs. Testé il y a de cela quelques mois, pour une occasion familiale.

Je vous met donc la recette initiale, telle que vous la trouverez sur le blog d'Eryn "Eryn et sa folle cuisine", car mis à part les proportions que j'ai carrément doublées, je n'ai rien changé d'un pouce.

Un Tourbillon très fin, aéré et léger. Et comme le dis, si bien Eryn, il est encore meilleur le lendemain, ou le surlendemain.

Le TOURBILLON des Gourmandises

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Il est composé :

- d'une base aux noisettes ( légèrement parfumée au Cognac )

- d'une couche de chocolat très noir, parsemée d'éclats de noisettes

- d'une couche de gelée de pralinoise, parsemée de pralin

- d'une couche de nuage de ricotta parfumée au chocolat blanc

Pour 8 personnes : "J'ai utilisé pour la cuisson de la base aux noisettes un moule à manqué de 23 cm de diamètre, puis j'ai tassé ce biscuit dans un cercle de 21 cm de diamètre pour poursuivre les étages."

Préparer la base biscuitée aux noisettes :

- 3 oeufs

- 80 g de noisettes en poudre ( noisettes entières non mondées mixées )

- 10 g de maïzena

- 80 g de sucre

- 1 cuillère à café de levure chimique

- 1 pincée de sel

- 50 g de noisettes entières non mondées

- 1 cuillère à soupe de Cognac.

- Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manquer de 23 cm de diamètre. Hacher très grossièrement les 50 g de noisettes entières non mondées. Réserver.

- Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent et moussent. Parallèlement, mélanger ensemble les noisettes mixées en poudre, la maïzena, la levure chimique et le sel. Ajouter ce mélange aux jaunes en pluie, ainsi que le Cognac. Fouetter.

- Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, les incorporer à la préparation en deux temps : 1/3 énergiquement pour assouplir la pâte, et les 2/3 restants très délicatement, à la maryse. Ajouter alors les noisettes grossièrement hachées, mélanger doucement, sans insister, en soulevant bien la masse. Verser dans le moule beurré et fariné et enfourner 15 minutes à 180° C. Démouler à l'envers sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Tasser dans un cercle de 21 cm de diamètre, préalablement beurré et fariné lui aussi (j'ai utilisé un cercle adaptable en taille pour bien serrer ).

Préparer la douceur chocolat noir & noisettes :

- 1 oeuf battu

- 100 g de chocolat noir à 70% minimum

- 20 cl de crème liquide ( extra-légère possible )

- 10 g de beurre

- 1 pincée de fleur de sel

- 25 g de noisettes entières non mondées.

- Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat noir et le beurre en morceaux, ainsi que la fleur de sel. Bien mélanger puis ajouter l'oeuf battu, re-mélanger. Verser sur la base biscuitée aux noisettes, dans le cercle. Parsemer de noisettes grossièrement concassées et enfourner pour 20 minutes à 180° C. Retirer du four, faire glisser le gâteau cerclé sur un plat de service, en prenant soin de retirer le papier sulfurisé dessous. Laisser complètement refroidir.

Préparer la gelée pralinée :

- 140 g de pralinoise

- 20 cl d'eau tiède

- 6 g de gélatine ( 3 feuilles de 2 g)

- 60 g de pralin ( type Vahiné ).

- Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, faire fondre la prâlinoise dans une casserole à feu doux, en remuant. Ajouter alors l'eau tiède, bien mélanger sur feu doux jusqu'à consistance homogène. Retirer du feu et incorporer la gélatine bien essorée. Remuer afin qu'elle se dissolve. Laisser refroidir dans la casserole à température ambiante. Une fois refroidie, fouetter légèrement afin d'homogénéiser les substances aqueuses et grasses. Verser sur la douceur chocolat noir & noisettes dans le cercle, puis parsemer de pralin. Réfrigérer 1 heure.

Préparer le nuage de ricotta & chocolat blanc :

- 2 oeufs

- 250 g de ricotta (Mascarpone)

- 80 g de sucre

- 6 à 8 g de gélatine ( 3 à 4 feuilles de 2 g)

- 40 g de chocolat blanc ( finement râpé )

- 2 cuillères à soupe d'eau chaude

- 1 cuillère à soupe de sucre glace.

- Tremper la gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes. Parallèlement, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la ricotta égouttée et fouetter longuement ( 3 minutes ). Dissoudre la gélatine dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude, l'incorporer à la crème de ricotta et bien fouetter afin d'homogénéiser. Ajouter le chocolat blanc finement râpé et re-fouetter.

- Battre les blancs d'oeufs en neige très ferme avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Les incorporer délicatement à la ricotta. Verser sur la gelée pralinée recouverte de pralin. Lisser à la spatule et réfrigérer 1 nuit.

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Déco : cacao amer tamisé, noisettes entières non mondées.

Au moment de servir :

- Passez la lame d'un couteau sur les contours du gâteau, tamiser largement le cacao amer dessus, décorer de noisettes, décercler.

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Comments

[gourmandelise]

Super jolie!!

[irislo]

bravo pour cette recette c'est decidé demain je me lance bisous

[grazi]

quelle merveille!!!!

[helene06]

hum quel délice! Il est sublime!

[Amelie]

Un "tourbillon merveilleux" et fort bien réussi, ainsi que la déco ! Une magnifique recette, qui ne fera pas mentir, la réputation de patissière d'Eryn.
Bises