Terrine de Saint-Jacques et de saumon en gelée

J'aime beaucoup les recettes d' Eric Leautey, qui sont finalement à la portée de n'importe quelle cuisinière. Il suffit juste de suivre les instructions à la lettre :)

Pour celle-ci, ne faites pas comme moi ! Je n'ai pas mesuré le liquide : résultat, la gelée n'a pas assez pris, et le démoulage de la terrine a été périlleux. Heureusement, cela n'a rien gaché des saveurs : elle était délicieuse ; juste pas très présentable !

Terrine de Saint-Jacques et de saumon en gelée

Pour 6 personnes

12 noix de Saint-Jacques

4 pavés de saumon de 125 g, sans la peau

4 petits blancs de poireaux

1 botte d'aneth

1 citron

5 pistils de safran

25 cl de fumet de poisson

4 feuilles de gélatine

10 cl de crème épaisse

20 g d'oeufs de saumon

Fleur de sel, poivre 5 baies

Faites cuire les blancs de poireaux dans de l'eau bien salée, pendant 20 minutes. Égouttez-les sur un plat. Tapissez la terrine de film transparent. Retirez la partie grisâtre du saumon.

Ramollissez la gélatine à l'eau claire.

Faites pocher le saumon dans le fumet de poisson, pendant 3 minutes à petits frémissements. Ajoutez les Saint-Jacques, et cuisez pendant 2 minutes. Égouttez le saumon et les Saint-Jacques.

Essorez la gélatine, faîtes la fondre dans le fumet chaud (20 / 25 cl), en remuant. Versez sur le saumon et les Saint-Jacques de façon que tout soit bien imprégné. Poudrez de safran.

Ciselez l'aneth. Répartissez-en un peu dans la terrine. Versez un fond de gelée. Posez un morceau et de mi de saumon en long. Coulez un peu de fumet.

Alignez les Saint-Jacques dessus. Posez un poireau de chaque côté. Répartissez le reste de saumon, encore un peu d'aneth ciselé, complétez avec du fumet.

Posez sur la terrine, une planchette couverte de film transparent, et pressez en posant dessus deux petites conserves. Laissez prendre 12 heures au réfrigérateur.

Au moment de servir, mélangez la crème, le jus de citron, les oeufs de saumon et du poivre. Servez avec la terrine démoulée.

Une recette d'Eric LEAUTEY du magazine : "Guide Cuisine", décembre 2008

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Comments

[Nadia]

Très Bonne Année Marie à toi et à ta famille.
Continue de nous régaler de tes superbes recettes.
Bises

[Gwen]

Ces petites recettes me donnent faim. Merci et gros bisous

[Payette6202]

Hmmm quelle bonne idée cette terrine!!

[cathy]

Le poireau et les saint-jacques se marient très bien ensemble, ta terrine est délicieuse et bien parfumée comme j'aime...!
Je te souhaite une très bonne année 2009 en espérant qu'elle t'apporte tout plein de bonheur...bisous, bonne journée.

[Gracianne]

Ca a l'air effectivement tres frais et parfume, une jolie recette de lendemain de fete, pour reveiller les papilles endormies.
Bonne annee chez toi Marie.