samedi 15 août 2009
Index : Poissons
Blancs de seiches à la tapenade, de "Lavande"
Blancs de seiches sautés au curry
Duo de filets de rougets à la tapenade
Feuilleté de saumon en habit vert
Filet de lieu sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
Filet de lotte, sur lit de petits légumes
Filets de rougets, mousseline d'artichauts
Filet de saumon, sauce aux fruits de mer
Gratin de saumon et de poireaux
Gratin de sole au lait de coco
Lotte aux poireaux, recette de Pierre Perret
Lotte rotie à la mangue, sur lit de poireaux
Nid de poireau aux rougets d'Eric Leautey
Queue de lotte, au saumon fumé
Rouleaux de rougets à la tapenade et au basilic, brumoise multicolore
Roulés de soles aux deux saumons, sauce safranée
Sardines farcies à la chermoula
Saumon à l'oseille, et riz de Camargue
Seiches au curry à la Vietnamienne
Supperposition de soles et saumon fumé, sur lit d'épinards, sauce aux crustacés
Terrine de poisson aux pointes d'asperges
vendredi 5 juin 2009
Tourte aux deux saumons
Point trop de saison, avec les grosses chaleurs qui régnent ici depuis quelques jours, mais j'ai un peu de retard dans mes publications ! Et je pense qu'il serait dommage de vous en priver !
Tourte aux deux saumons
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
2 rouleaux de pâte feuilletée
500 g de saumon frais et émietté
200 g de saumon fumé
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
1 échalote
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait entier
2 oeufs + 1 jaune
2 cuillères à soupe d'aneth
2 cuillères à soupe de ciboulette
Le jus d'un demi-citron
1 petite pincée de noix de Muscade
Sel et poivre 5 baies
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez et laissez cuire 1 minute en remuant. Délayez progressivement avec le lait. Rajoutez le fumet de poisson et laissez cuire pendant 3 minutes. Salez, poivrez et parsemez d'un peu d'aneth et de ciboulette. Réservez cette sauce hors du feu, après y avoir ciselé le saumon fumé et remué le tout.
Faite cuire le saumon frais dans un court-bouillon, puis égouttez-le.
Dans un saladier, mélangez le saumon frais cuit et émietté à la fourchette avec les oeufs, l'échalote hachée, le reste d'aneth et de ciboulette ciselé, la noix de Muscade et le jus du demi-citron. Versez cette préparation dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
Foncez un moule à tarte de 28 cm avec une pâte feuilletée. Piquez-la, et versez dessus la préparation aux deux saumons. Recouvrir avec la deuxième pâte feuilletée. Bien souder les bords. Faire une cheminée au centre, y déposer une petite cheminée [fabriquée de papier sulfurisé ; pour permettre à la vapeur de s'échapper].
Dorez au jaune d'oeuf. Mettre la tourte au four préchauffé à 200°C, pendant 20 minutes environ.
mardi 20 janvier 2009
Verrine de petits pois, saumon et crevettes
Une verrine réalisée avant les fêtes, lors d'un apéritif dinatoire, et qui a été grandement appréciée. Elles accompagnaient la "Saumonade" déjà parue, les autres vont suivre.
Les petits pois se marient très bien avec le saumon.
Verrine de petits pois, saumon et crevettes
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
400 g de petits pois écossés
250 g de saumon frais
150 g de crevettes fraîches
2 oignons nouveaux
10 feuilles de laitue ou un gros coeur
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 litre de bouillon de volaille
60 g de pignons de pin
4 cuillères à soupe de crème épaisse
1 cuillère à soupe d'Aneth ciselé
1 pointe de couteau de Curry
Sel, poivre 5 baies
Épluchez et hachez les oignons, lavez les feuilles de laitue.
Faites chauffer l’huile d'olive dans une sauteuse posée sur feu moyen, ajoutez les oignons et faites-les fondre sans coloration puis ajoutez la laitue et les petits pois écossés. Versez le bouillon de volaille, salez et donnez un tour de moulin à poivre, puis portez doucement à ébullition et laissez frémir pendant 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, faîtes cuire les filets de saumon au court-bouillon. Laissez les refroidir, et écrasez-les à la fourchette.
Lorsque les petits pois sont cuits, mixez-les, après les avoir égouttés de façon à garder une consistance plutôt épaisse. Rajoutez les pignons, l'aneth, la pointe de Curry, et la crème fraîche épaisse. Mixez jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Rajoutez la chair de saumon émiettée, et mélangez avec une cuillère.
Servez frais en verrine, en rajoutant quelques crevettes décortiquées pour la décoration.
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Une recette de : "Cuisine AZ".
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lundi 5 janvier 2009
Terrine de Saint-Jacques et de saumon en gelée
J'aime beaucoup les recettes d' Eric Leautey, qui sont finalement à la portée de n'importe quelle cuisinière. Il suffit juste de suivre les instructions à la lettre :)
Pour celle-ci, ne faites pas comme moi ! Je n'ai pas mesuré le liquide : résultat, la gelée n'a pas assez pris, et le démoulage de la terrine a été périlleux. Heureusement, cela n'a rien gaché des saveurs : elle était délicieuse ; juste pas très présentable !
Terrine de Saint-Jacques et de saumon en gelée
Pour 6 personnes
12 noix de Saint-Jacques
4 pavés de saumon de 125 g, sans la peau
4 petits blancs de poireaux
1 botte d'aneth
1 citron
5 pistils de safran
25 cl de fumet de poisson
4 feuilles de gélatine
10 cl de crème épaisse
20 g d'oeufs de saumon
Fleur de sel, poivre 5 baies
Faites cuire les blancs de poireaux dans de l'eau bien salée, pendant 20 minutes. Égouttez-les sur un plat. Tapissez la terrine de film transparent. Retirez la partie grisâtre du saumon.
Ramollissez la gélatine à l'eau claire.
Faites pocher le saumon dans le fumet de poisson, pendant 3 minutes à petits frémissements. Ajoutez les Saint-Jacques, et cuisez pendant 2 minutes. Égouttez le saumon et les Saint-Jacques.
Essorez la gélatine, faîtes la fondre dans le fumet chaud (20 / 25 cl), en remuant. Versez sur le saumon et les Saint-Jacques de façon que tout soit bien imprégné. Poudrez de safran.
Ciselez l'aneth. Répartissez-en un peu dans la terrine. Versez un fond de gelée. Posez un morceau et de mi de saumon en long. Coulez un peu de fumet.
Alignez les Saint-Jacques dessus. Posez un poireau de chaque côté. Répartissez le reste de saumon, encore un peu d'aneth ciselé, complétez avec du fumet.
Posez sur la terrine, une planchette couverte de film transparent, et pressez en posant dessus deux petites conserves. Laissez prendre 12 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, mélangez la crème, le jus de citron, les oeufs de saumon et du poivre. Servez avec la terrine démoulée.
Une recette d'Eric LEAUTEY du magazine : "Guide Cuisine", décembre 2008
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jeudi 18 décembre 2008
Saumonade en verrine
Le week-end dernier, lors d'un apéro dinatoire, j'ai testé entre autre, cette "Saumonade". Et, comme toi, Mie, heureusement que j'avais fait les photos avant de les présenter, car les petites coupes, (pas de Blanquette !), sont descendues bien vite.
Un pur moment de fraicheur, de saveur, et de finesse, à déguster sans modération, car c'est purement délicieux.
Saumonade
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Préparation : 20 minutes
Pour 8 verrines
Ingrédients :
250 g de saumon frais
200 g de saumon fumé
200 g de carré frais Gervais
1 cuillère à soupe d'aneth
1 cuillère à soupe de ciboulette
1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse
1 jus de citron
Sel (très peu), poivre 5 baies
Faire cuire le saumon frais 10 minutes au court bouillon, le sortir et le laisser refroidir. Ecraser le saumon cuit à la fourchette. Couper en petits morceaux le saumon fumé.
Mélanger à la fourchette les deux saumons avec les carrés frais Gervais. Ajouter les herbes, le sel, le poivre, le jus de citron, la crème fraîche.
Mélanger, répartir dans 8 verrines et laisser reposer au frigidaire au moins 1 heure. Servir bien frais avec des toasts grillés.
Petit plus : Cette préparation peut être faite la veille et conservée au frigo dans un récipient filmé.
mercredi 19 novembre 2008
Verrine au quinoa, pamplemousse, gambas et saumon fumé
On repart sur les chapeaux de roues ! Le blog a assez dormi ces jours derniers !
Une verrine que nous avons beaucoup appréciée, de part ses saveurs, mais aussi ses couleurs et associations. Ce n'est pas Annellenor qui va me contredire :)
Verrine au quinoa, pamplemousse, gambas
et saumon fumé
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Préparation : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1,5 verres de quinoa
3 verres de bouillon de légumes
2 pamplemousses rose
1 demi citron
1 cuillère à soupe d’aneth
3 cuillères à soupe de ciboulette
250 g de saumon fumé
400 g de gambas
20 g de pignons de pin
1 cuillère à café de Curry
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Versez le quinoa dans le bouillon salé. Laissez cuire à couvert pendant 10 à 12 minutes jusqu'à absorption complète de l'eau. Épluchez et peler à vif les pamplemousses. Prélevez les suprêmes des agrumes.
Coupez en petits morceaux les suprêmes. Ciselez l’aneth, et la ciboulette.
Émincez avec des ciseaux de cuisine, le saumon en petits dés.
Décortiquez les gambas, les couper en tronçons. Les passer à la poêle dans une cuillère d’huile d’olive aromatisée au Curry. Égouttez-les, laissez-les refroidir quelques instants.
Dans un plat creux, mélangez le quinoa, l’aneth, la ciboulette, les suprêmes de pamplemousse ainsi que le saumon, et les gambas.
Assaisonnez avec le vinaigre balsamique, le jus du demi-citron, l’huile d’olive, sel et poivre 5 baies. Gardez au frais quelques heures, avant de servir.
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Une recette du site "ETHIQUABLE"
mercredi 5 novembre 2008
Tourte de saumon aux fruits de mer
Les vacances scolaires touchent à leur fin, et il faut bien reprendre ses activités...
Il y a bien longtemps que je ne vous ais pas publié de recettes à base de poisson, ou de fruits de mer :)... J'ai conconcté cette tourte, juste avant de partir en vacances, avec un fond de frigidaire pour les légumes, et en fouillant dans les tiroirs de mon congélateur, pour la complèter plus savoureusement.
Tourte de saumon aux fruits de mer
2 pâtes feuilletées
1 filet de saumon de 500 g environ
200 g de moules décoquillées
200 g de noix de coquilles Saint-Jacques
200 g de gambas
2 oignons
1 poireau
1 ou 2 carottes
2 cuillères d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
2 cuillères à soupe de fond de poisson
20 cl de crème fraîche épaisse
Sel et poivre 5 baies
1/2 cuillère à café de Curcuma
1/2 cuillère à café de Curry
2 cuillères à soupe de ciboulette
Pelez et émincez les oignons
Pelez et coupez en fine brumoise la carotte.
Lavez, et coupez en fines lamelles le poireau.
Dans une sauteuse, faîtes revenir tous les légumes, dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive.
Pendant ce temps décortiquez les gambas, coupez le filet de saumon en petits dés.
Quand ils changent de couleur, rajoutez les noix de Saint-Jacques, les moules, les gambas et le filet de saumon. Salez, poivrez et épicez. Remuez, et mouillez avec 10 cl de vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes ; rajoutez le fond de poisson, la crème fraîche. Couvrir quelques minutes, en diminuant le feu au maximum. Laissez refroidir.
Etalez votre pâte feuilletée dans un moule aux bords un peu haut. Versez la préparation dessus. Posez la deuxième pâte feuilletée dessus, soudez les bords.
Décorez, passez un jaune d'oeuf dessus, au pinceau (perso, je ne le fais pas)
Mettez au four préchauffé, Th. 6/7, pour 25 à 35 minutes.
En version individuelle.
Je viens de m'inscrire sur le site "A.F.Touch-Cuisine", pour le classement des meilleurs blogs culinaires.
Je ne me fais aucune illusion quand aux 10 premières, vu que des bien plus grandes et renommées que moi, comme : Chantal, Mamina, Sylvie, Marie-Pierre, et bien d'autres... y participent... Mais si cela vous dit de m'apporter une petite voix supplèmentaire : ne vous en privez pas, le lien pour le vote, est là (cliquez sur l'image ci-dessous, et recherchez "La cuisine de Marie") :
jeudi 23 octobre 2008
Filet de saumon, sauce aux fruits de mer
J'ai reçu, il y a de cela quelques jours déjà (je m'excuse pour le retard), un colis rempli de délicates attentions, pour certaines, plus ou moins odorantes. Un envoi qui m'a fait extrémement plaisir, et dont je vais trouver une utilité dans les prochains jours. Aujourd'hui je commencerais ce billet, par remercier une bloggeuse au grand coeur. Hier, je fêtais avec vous toutes mes deux ans de blog, et je parlais justement de liens qui se tissent dans l'intimité...
Filet de saumon, sauce aux fruits de mer
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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
1 filet de saumon par personne
200 ml de crème fraîche
1 citron
1 noisette de beurre
100 g de crevettes
100 g de moules décoquillées
100 g d’anneaux de calamars
3 cuillères à soupe d’échalotes hachées
1 gousse d’ail écrasée
2 cuillères à soupe de persil frais
2 cuillères à soupe de coriandre
1 bonne pincée de Curcuma
1 bonne pincée de Curry
Sel & poivre 5 baies
Faire fondre le beurre doucement, dans une poêle, ajoutez les échalotes émincées finement, l’ail haché, laissez dorer doucement à feu doux en remuant régulièrement.
Après légère coloration, rajoutez les moules, les anneaux de calamars, et les crevettes.
Salez, poivrez, épicez, rajoutez le persil et la coriandre, couvrez et laissez mijoter quelques minutes, avant de rajouter la crème fraîche. En fin de cuisson, versez le jus de citron et remuez. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faites fondre un fond de beurre, et y faire revenir tout doucement les filets de saumon. Salez et donnez un tour de moulin à poivre.
Servez les filets de saumon nappés de sauce aux fruits de mer, accompagnés de riz blanc, de pommes de terre vapeur….
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mercredi 22 octobre 2008
Lasagnes aux deux saumons et poireaux & Blog Anniversaire
Deux ans, depuis quelques jours déjà, que je partage avec vous toutes cette formidable aventure blogesque ; et j'ai failli oublier ! En fait, je ne tiens pas de calendrier, et avant d'ouvrir mon blog au public, je publiais quelques billets en privé pour me faire la main. Cette aventure m'intimidait, et j'ai poussé la porte tout doucement. Finalement je me suis bien m'installée, et j'ai fini par me sentir très à mon aise...
Je ne vais pas m'étaler sur les deux années, et les mois passés ; mais je souhaitais juste, vous remercier pour votre fidélité, votre gentillesse, vos messages de sympathie, vos conseils, mais aussi pour tous les liens qui se tissent dans l'intimité de nos boîtes aux lettres....
Après toutes les douceurs sucrées de ces trois derniers jours ; revenir aux petits plats salés s'imposait... même si celui d'aujourd'hui, n'est pas très ligth ! Une recette inspirée du site "Linternaute", en rajoutant ma petite note personnelle, comme d'habitude.
Lasagnes aux deux saumons et poireaux
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Préparation : 35 minutes
Cuisson : 35 minutes
Pour 8 personnes :
1 filet de saumon de 250 g
5 poireaux
250 g de Mascarpone
3 oeufs battus
200 g de saumon fumé
40 cl de crème fraîche
2 oignons
2 ails
Feuilles de lasagnes sèches
Quelques brindilles de thym
1 cuillère à soupe de fond de poisson
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'aneth
30 g de beurre
150 g de parmesan râpé
Sel, poivre 5 baies
Bien laver et égoutter les poireaux, en ne gardant que la partie la plus tendre. Coupez-les en fines lamelles.
Passez au mixeur les deux oignons et les gousses d'ail.
Dans une sauteuse, faites revenir à couvert, les poireaux, les oignons et l'ail, avec un peu d'huile d'olive, pendant environ 15 minutes. Salez et poivrez.
Rincez les pavés de saumon à l'eau fraîche. Les couper en dés. Salez et poivrez puis réservez.
Coupez en petits dés le saumon fumé.
Dans une terrine, mélangez le mascarpone, la crème, les oeufs battus, les dés de saumon fumé, le fond de poisson, une pincée de sel et de poivre, l'aneth, et le thym.
Beurrez un moule à gratin. Déposez dans le fond un peu de mélange crémeux au saumon fumé. Déposez des feuilles de lasagne. Recouvrir de poireaux, puis de saumon. Saupoudrez de parmesan, puis de feuilles de thym. Versez un peu de préparation crémeuse.
Déposez ensuite une deuxième couche de feuilles de lasagnes, puis à nouveau poireaux, saumon, parmesan, thym, et crème.
Pour finir, déposez une dernière couche de lasagnes. Versez la crème restante et le parmesan restant. Recouvrir de quelques noix de beurre.
Mettre au four thermostat 6 (180° C) pour 35 minutes environ. Si le dessus brunit trop vite, recouvrir le plat d'une feuille d'aluminium pour la fin de la cuisson.
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mercredi 1 octobre 2008
Terrine aux deux saumons
Après une "terrine de foie de volaille", et celle "aux légumes" ; il m'en fallait une au poisson.
Chantal : "Assiettes Gourmandes" est toujours une grande inspiratrice pour moi, et j'aime bien tester ses recettes.
J'ai préféré la version, dans un moule à savarin, pour une question de place dans mon frigidaire, car ce jour-là, j'avais d'autres petites choses à entreposer au frais.
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Terrine aux deux saumons
Ingrédients (pour 10/12 personnes) :
500 g de saumon fumé
1 kg de filets de saumon
1 citron
3 feuilles de gélatine
15 cl de crème fraîche liquide
baies roses, aneth, ciboulette...
4 cuillères à soupe de mayonnaise faite avec : 2 jaunes d'œufs, moutarde, huile d'olive, sel et poivre.
Préparation :
Disposer les filets de saumon aromatisés de citron, aneth, sel et poivre dans un cuit-vapeur. Sinon, cuire le saumon dans un court bouillon environ 10 minutes (temps variable selon la taille des morceaux), au micro-ondes, après avoir filmé le plat avec du papier transparent.
Tapisser les parois d'un moule à savarin ou moules individuels avec les tranches de saumon fumé. Emietter la chair cuite du saumon après avoir retiré peau et arêtes.
Préparer une mayonnaise avec les jaunes d'œufs; faire prendre en ajoutant progressivement l'huile d'olive.
Faire tiédir le jus de citron et ajouter la gélatine préalablement trempée et essorée. Verser dans la mayonnaise.
Ajouter le saumon émietté, les baies roses, l'aneth ciselé, la ciboulette et le zeste de citron.
Fouetter la crème au batteur et l'incorporer délicatement à la préparation au saumon. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
Garnir le moule à savarin ou les moules individuels de cette préparation, rabattre les tranches de saumon fumé, filmer et réserver au frigidaire pendant au moins 4 heures.
Démouler sur le plat de service et servir très frais.
Le conseil de Chantal : Garnir le centre selon vos envies : salade, avocats, tomates cerises...
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D'autres recettes de Chantal que j'ai déjà testées :
Langoustines sur sa compotée de pommes poivrons au raz el hanout
Taboulé de brocolis en habit rose saumoné
Duo de filets de rougets à la tapenade
