mercredi 9 avril 2008
Lotte et gambas, façon Curry & OGM, j'en veux pas !!
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Parce que comme le dit Chantal "Assiettes Gourmandes", hier dans son billet, à travers nos blogs, nous avons aussi un droit d'accés à l'information. Nous avons le droit de savoir, de connaitre le contenu de nos assiettes, et nous ne devons pas rester indifférents.
Une petite vidéo, pas encore supprimée sur le net.
La Liste des produits avec ou sans OGM.
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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
1 belle queue de lotte
30 gambas crues
1 boîte de lait de coco (400 ml)
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
5 cl de Cognac
2 cuillères à soupe de Curry
1 cuillère à café de Curcuma
2 cuillères à soupe de coriandre
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
Sel et poivre 5 baies
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Epluchez les gambas en gardant la queue, les entailler sur le dessus. Réservez les têtes et les carapaces. Coupez la lotte en tronçons.
Emincez l’oignon, les échalotes et l’ail très finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir l'oignon, l’échalote, et l’ail, sans coloration environ 5 minutes.
Ajoutez la lotte, les gambas. Flambez-les avec le Cognac après coloration. Rajoutez les épices, en remuant pour bien les répartir, puis verser le lait de coco. Salez et donnez un tour de moulin a poivre. Rajoutez le fumet de poisson, et laissez mijoter.
Dans une casserole, jettez les têtes et les carapaces des gambas, avec une boix de beurre. Remuez jusqu'à complète coloration. Flambez avec le cognac, et passez au tamis pour récupérer les sucs, que vous rajouterez dans la sauce.
Laissez mijoter à feu moyen 15 à 20 minutes. En fin de cuisson rajoutez la coriandre ciselée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et servez avec un riz blanc.
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samedi 29 mars 2008
Rougets sauce safranée
Une nouvelle recette trouvée au gré de mes surfs, chez Aurély : "Culinary-Showd'Aurély". J'ai rajouté quelques ingrédients supplèmentaires, à sa recette de base : pas grand-chose ; juste ma petite touche personnelle.
Rougets sauce safranée
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 à 8 filets de rougets
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet de persil
- 1 brin d'aneth
- 1/2 petite botte de ciboulette
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
- 1 dosette de safran
- 1 bonne pincée de Curry
- sel, poivre 5 baies
- Préchauffez le four th.6. Pelez les gousses d'ail, rincez et essorez le persil. Hachez-le persil et l’ail, très finement. Bien mélanger le tout, en rajoutant une noix de beurre pour donner un peu plus de consistance. Posez les filets de rouget bien à plat, salez-les et poivrez-les, répartissez dessus le hachis d'ail et de persil. Roulez chaque filet de poisson en la maintenant avec une pique en bois. Enfournez l'ensemble pendant une dizaine de minutes.
- Rincez et essorez l'aneth et la ciboulette. Dans une poêle a fond anti-adhésif, mettre une noix de beurre, faites-y revenir les échalotes hachées finement. Versez la crème épaisse dessus, ajoutez le safran, deux cuillères de fumet de poisson et laissez bouillonner tout doucement. Quand la sauce est d'une belle onctuosité, salez et poivrez et ajoutez les herbes finement ciselées.
- Répartissez les filets de rougets sur des assiettes chaudes, arrosez de sauce, décorez avec une pluche de persil ou d’aneth et quelques baies roses...
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lundi 24 mars 2008
Lotte ou baudroie en bourride
Avant de partir en vacances, j'avais repéré cette recette de Lotte chez Ghis et Nadine "Binôme Gourmand", et je m'étais promis de la réaliser à mon retour. Parfois on oublie, ou d'autres recettes prennent le devant. Cette fois-ci je ne me suis pas laissé dépasser, et j'ai testé dès le retour. Cette recette ressemble un peu, à mes "Lamelles de seiche à la façon Sétoise". Un plat très fin et bien parfumé. Faut juste ne pas prévoir de rendez-vous important dans la foulée !
Lotte ou baudroie en bourride
1,5 kg de queue de lotte
3 blancs de poireaux
2 carottes
1 branche de céleri
thym, laurier
l’écorce d'une ½ orange
1 oignon
3 gousses d'ail
huile d'olive et beurre
1 bol d'aïoli
2 grands verres de vin blanc + 1 grand verre d’eau
2 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
- Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre faire revenir les poireaux coupés en tronçons avec les carottes coupées en rondelles, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et le céleri coupé en petits morceaux.
Ajouter le fumet de poisson, puis le vin blanc, un verre d'eau, et l'écorce d'orange. Assaisonner.
Faire mijoter le tout 30 à 45 minutes. Si le bouillon diminue trop rajouter un verre d'eau chaude. Passer le tout au moulin à légumes, ou mixeur plongeant.
- Couper la lotte en tronçons, la fariner et la faire revenir dans un peu d'huile et de beurre et la flamber au Cognac. Ajouter la sauce et laisser cuire 20 minutes.
Débarrasser les morceaux de lotte dans un plat.
Préparer l'aïoli : Prennez deux jaunes d'oeuf, ajoutez une cuillère à café de moutarde, et montez au batteur électrique, en ajoutant petit à petit, un filet d'huile (olive ou pas). Salez, poivrez, et rajoutez 2 ails mixés, au dernier moment. Liez avec 2 cuillères à soupe de sauce réservées (pour qu'elle ne soit pas trop chaude, au risque de coaguler l'aïoli). Progressivement, rajouter petit à petit la sauce et versez le tout sur la lotte réservée.
- Servir avec du riz de Camargue, et des croûtons aillés ou pas en fonction des goûts.
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samedi 22 mars 2008
Saumon à l'oseille, et riz de Camargue
Toujours en quête de nouvelles façons de cuisiner, d'associer les ingrédients ; j'ai trouvé cette recette toute simple, dans mon classeur "découpages de magazines".
Saumon à l'oseille et riz de camargue
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
300 g d'oseille
30/40 g de beurre
2 échalotes émincées
1 petit oignon haché
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
sel, poivre 5 baies
4 pavés ou darnes de saumon
2 cuillères à soupe d'huile
1 jaune d’oeuf
Hachez, ou ciselez, l'oseille. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes, l'oignon, et l’ail, 3 minutes. Ajoutez l'oseille hachée ou ciselée. Laissez-la fondre 4 minutes à couvert, en surveillant.
Ensuite versez le vin blanc. Laissez réduire, environ 3 minutes, puis ajoutez la crème et le fumet de poisson. Mélangez, salez et poivrez. Laissez mijoter tout doucement à couvert, le temps de cuire le saumon. Au dernier moment, rajouter le jaune d’œuf, tout en mélangeant rapidement.
Salez et poivrez les pavés de saumon, poêlez-les 5 minutes de chaque coté dans l'huile chaude. Servez-les nappés de la sauce à l'oseille, avec un riz de Camargue, cuit dans un bouillon de légumes.
Conseil : Pour une touche plus fine, mixez la sauce à l'oseille avant d'en napper le poisson.
samedi 2 février 2008
Filets de lieu sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
Il y a quelques semaines, j'ai découvert un blog super sympa, de deux passionnées de cuisine : Ghys et Nadine "Binôme Gourmand"... et qui plus est, sont mes voisines de département.
Un blog, où j'aime bien flânner, tant il fleure bon ! Récemment, j'ai été séduite par leur recette de "Filet de loup...", que j'ai adapté aux goûts culinaires de ma petite famille.
Juste quelques petites modifications pour ce plat sublime.
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Filets de lieu sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
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Pour 4 personnes il faut :
4 filets de lieu
1 poivron rouge
10 cl de crème fraîche liquide
8 topinambours
200 g de pois mange tout
24 crevettes cuites
10 cl de fumet de poisson + 10 cl
20 cl de bouillon de légumes
10 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre 5 baies
Le coulis de poivron :
Coupez le poivron en petits morceaux, le mettre dans un récipient avec couvercle allant au four à micro-ondes.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et faire cuire 7 à 8 minutes au four à micro-ondes.
Mixer le poivron avec 10 cl de fumet de poissons, ajouter la crème liquide et 1 cuillère à soupe d'huile d'olives, salez et poivrez. Passez au chinois, si vous n'aimez pas les petits morceaux.
Les pétales de topinambours
Juste après les avoir grattées sous un filet d'eau froide, avec un économe, coupez en fines rondelles, les topinambours, sans les peler.
Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, y faire légèrement dorer les pétales de topinambours, salez et poivrez, puis ajoutez le bouillon de légumes.
Faire cuire à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon et que les pétales soient cuits mais fermes.
Les pois mange tout :
Faites cuire les pois, dans un bouillon de volaille salé, pendant 8 / 9 minutes. Faites fondre une noix de beurre dans laquelle vous ferez revenir les pois égouttés, pendant 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.
Le poisson :
Salez et poivrez les filets. Dans une poêle assez grande mettre les 10 cl de fumet de poisson restant et le porter doucement à ébullition. Déposez les filets de lieu et les faire cuire, à feu modéré, 3/4 minutes de chaque côté,
Dressage :
Dresser une rosace avec les petits pois sur une assiette chaude. Avec les pétales de topinambours, former une rosace sur laquelle on dépose le filet de lieu. Disposez les crevettes en harmonie.
Recouvrir partiellement le filet de poisson avec du coulis de poivron.
Le poisson cuit de cette façon est bien plus moelleux que cuit au court-bouillon et pas gras.
Conservez la peau de la topinambour, en la brossant sous un filet d'eau fraiche : cela, accentuera son léger goût de noisette.
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samedi 19 janvier 2008
Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux
Une pointe d'accidité, avec une touche de sucré. Passé la surprise de la première bouchée, on se laisse séduire.
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Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
1,5 kg de queues de lotte
1 mangue mûre
2 blancs de poireaux
70 g de beurre
2 citrons verts
2 échalotes
15 g de gingembre frais
2 Cuillères à soupe de sauce de soja
10 g de basilic haché
10 g de persil
2 gousses d'ail
poivre 5 baies
Gros sel
La veille : Epluchez la racine de gingembre et râpez la.
Pelez les échalotes, hachez les.
Dans un bol, mettez à macérer le gingembre, l'échalote, l'ail, le poivre 5 baies, le jus des 2 citrons verts ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Réservez.
Dans une grande casserole, faites cuire à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes, puis refroidissez les aussitôt. Laissez-les égoutter toute la nuit dans un torchon, pour absorber l'eau qu'ils rendront.
Le jour même :
Dans une poêle, faîtes caraméliser les poireaux dans 25 g de beurre puis réservez-les au chaud sur une assiette.
Dans la même poêle, faites rôtir les queues de lotte dans les 50 g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté. Réservez-les au chaud dans l'assiette des poireaux.
Toujours dans la même poêle, faites revenir quelques instants les dés de mangue, puis ajoutez le mélange de sauce de soja.
Remettez ensuite les blancs de poireaux, la lotte puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres. Servez.
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Une recette du site "Au Féminin"
mercredi 2 janvier 2008
Superposition de soles et saumon fumé, sur lit d'épinard, sauce aux crustacés
Une nouvelle année culinaire et gourmande a débuté.
Après une période de grosse flegmardise, juste avant les fêtes, me voilà reboostée et en pleine forme pour tester de nouvelles recettes.
Pour ne pas faillir à ma réputation, je vous propose une recette de poisson, très facile, rapide, et fine.
Superposition de soles et saumon fumé,
sur lit d'épinard, sauce aux crustacés
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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Têtes de gambas
1,200 g d'épinards en branche
1 carotte
1 oignon
1 poireau
50 cl de crème liquide
12 filets de soles
4 tranches de saumon fumé
50 cl de vin blanc sec
10 / 20 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
sel, poivre 5 baies
Préparez la sauce : Dans une casserole, mettez les déchets de gambas à chauffer avec un peu d’huile d'olive. Ecrasez-les bien.
Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole.
Laissez chauffer quelques minutes puis déglacez avec une rasade de vin blanc.
Laissez réduire sur feu doux puis ajoutez la crème à mi-hauteur et laissez réduire jusqu’à ébullition. A la fin de la cuisson, filtrez la crème.
Avant de la servir, montez-la avec une noisette de beurre.
Préparez la sole et le saumon fumé : Préparez les files de soles. Salez et poivrez légérement.
Coupez des filets de saumon fumé de la même taille que les médaillons.
Alternez 1 filet de sole et 1 tranche de saumon fumé.
Faites chauffer la superposition au cuit-vapeur pendant 12/20 minutes environ.
Préparez les épinards : Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir les épinards pendant quelques minutes, sans trop les écraser. Salez et poivrez légérement
Dressez sur des assiettes chaudes, une couche d'épinards, la superposition de filets, et arrosez d'un filet de sauce. Servez aussitôt.
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Recette Originale, en vidéo ICI
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vendredi 16 novembre 2007
Blancs de seiches sautés au curry
Après les "Blancs de seiches à la tapenade de Lavande",
la "Seiche à la Marocaine",
la "Seiche au curry, à la Vietnamienne" : Une nouvelle recette,
pour accomoder les blancs de seiche.
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Blancs de seiches sautés au curry
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Ingrédients pour 4 personnes :
1 kg de blanc de seiches
1,5 dl de purée de tomate (Heinz)
1 cuillère à soupe de curry en poudre
1 cuillère à soupe de piment doux en poudre
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 à 2 pincées de Cayenne
1 gros oignon
2 échalotes
2 gousses d'ail
1/2 cuillère à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de basilic ciselée
1 cuillère à soupe de coriandre ciselée
6 feuilles de céleri ciselées
Nettoyez les blancs de seiche, coupez les en lamelles de 1/2 cm, rincez les abondamment, égouttez et épongez.
Hachez très finement l'oignon, et l'échalote, pelez les gousses d'ail coupez-les en deux et retirez-en le germe.
Versez 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle anti-adhésive, jetez-y les blancs de seiche, faîtes les cuire à feu vif en tournant sans cesse avec une spatule jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau pendant 3 à 4 minutes environ. Poudrez de sel pendant la cuisson.
Retirez-les de la poêle à l'aide d'une spatule souple et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
Versez l'huile restante dans la poêle, ajoutez les oignons, l'échalote et l'ail, 1 cuillère à soupe d'eau et le sucre, laissez cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient blonds, légèrement caramélisés puis poudrez-les de curry, de cumin, de piment doux, et de Cayenne.
Laissez rôtir ces épices 1 minute, en les tournant sans cesse puis ajoutez la purée de tomate et un peu de sel.
Laissez réduire 3 minutes à feu vif, puis remettez les calmars dans la poêle, mélangez 10 secondes et servez aussitôt. Ajouter les feuilles de basilic, de coriandre et de céleri ciselées. Accompagnez-le de riz créole ou pilaf.
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Recette d'origine ICI
mercredi 14 novembre 2007
Roulés de sole aux deux saumons, sauce safranée
Encore du poisson certaines, me diront ?
Faut dire qu'à la maison, personne ne s'en lasse !
Une nouvelle façon de l'accomoder, pour une recette rapide à réaliser, mais très savoureuse.
Pour consommer un peu de légumes, j'ai "banni" l'éternel riz, pour le remplacer par des tagliatelles de courgettes, qui passent très bien avec et apportent une belle note de couleurs.
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Roulés de sole aux deux saumons, sauce safranée
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Ingrédients pour 4 personnes
8 filets de sole
100 gr de saumon frais
75 gr de saumon fumé
1 œuf
20 cl de crème fraîche
Sel et poivre 5 baies
Une pincée de thym
Une pincée de curry et curcuma
Pour la sauce :
40 cl de fumet de poisson
20 cl de vin blanc
20 cl de crème fraîche
Sel, poivre, piment de Cayenne et une pincée de safran
La mousse aux deux saumons :
Après avoir enlevé les arêtes, découpez le pavé de saumon frais en dés et réduisez-le en purée.
Découpez le saumon fumé en fines lanières.
Ajoutez l’œuf et la crème fraiche, au saumon frais, salez et poivrez.
Mélangez bien le tout et réservez
Prenez un filet de sole, tartinez le de la farce au saumon, roulez-le sur lui-même, et remplissez le centre de mousse de saumon
Faites préchauffer le four à 200°.
Placez les roulés dans un plat allant au four. Ajoutez un peu de fumet de poisson le vin blanc, la feuille de laurier et une pincée de thym.
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Enfournez et laissez cuire 15 minutes.
Pendant ce temps, faites réduire le fumet de poisson de moitié. Ajoutez le vin blanc , puis la crème fraîche. Salez poivrez et parsemez de safran
Versez un peu de sauce, dans une assiette de service préalablement chauffée, déposez les roulés par dessus et servez aussitôt avec un riz blanc ou safrané.
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dimanche 4 novembre 2007
Queue de lotte au saumon fumé
Encore une recette "terre / mer" ! On ne s'en lasse pas !
Pour celle-ci, j'ai pris des filets de lotte surgelés, et je me suis largement inspirée de cette recette.
Un plat très raffiné et parfumé : excellentissime.
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Queue de lotte au saumon fumé
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1 kilo de queue de lotte
400 g de saumon fumé
400 g de gambas
300 g de moules
2 cuillères à soupe d'échalotes
1 gousse d’ail
2 dl de vin blanc sec
20 g de beurre
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
quelques pluches d'aneth
1 pincée de Curry
sel et poivre 5 baies
La veille, faire décongeler les queues de lotte dans un plat, dans le bas du réfrigérateur. Le jour même, couper la lotte en morceaux.
Dans une cocotte, faire chauffer le beurre sans le laisser noircir y faire revenir les morceaux de lotte sur feu moyen.
Ajouter les échalotes, et l’ail, les faire dorer légèrement et mouiller avec le vin blanc. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire 15 minutes.
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