jeudi 14 mai 2009
Nid de poireaux aux rougets
Ce plat n'a rien de compliqué. Très simple à réaliser pour un rendu dans l'assiette très harmonieux et savoureux. Et pourtant c'est une recette d'un grand chef : Eric Leautey.
Je n'ai rien changé au déroulement, j'ai juste remplacé la chair de crabe par des filets de rougets.
Nid de poireaux aux rougets
Préparation : 20 minutes
Marinade : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
1 litre de bouillon de volaille
4 poireaux
300 g de filets de rougets
2 oeufs durs
2 cuillères à café de mayonnaise
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 branche d'estragon
2 brins de persil plat
Sel et poivre 5 baies
Coupez les barbes des poireaux, retirez la première feuille. Coupez le bout trop vert, puis fendez-les en deux sur la moitié du vert. Lavez-les soigneusement.
Plongez-les dans un bouillon de volaille bouillant et salé sans les couper, en les enroulant. Laissez cuire de 20 à 25 minutes selon le calibre.
Pendant ce temps, préparez un court-bouillon, et faites-y mijoter les filets de rougets pendant 10 / 15 minutes. Égouttez-les et écrasez les grossièrement à la fourchette.
Effeuillez l'estragon, hachez-le finement. Mélangez les filets écrasés avec l'estragon, la mayonnaise. versez le vinaigre balsamique et l'huile dans un bol, salez et poivrez, puis ajoutez le persil ciselé.
Écalez les oeufs durs. Coupez-les en deux et séparez le jaune du blanc. Hachez finement, les jaunes et les blancs, mais séparément.
Retirez les poireaux du bouillon, sans les rafraîchir. Laissez-les bien égoutter, puis allongez-les sur un plan de travail en les épongeant avec du papier absorbant.
Déposez les poireaux dans un plat rectangulaire en les repliant un petit peu. Arrosez-les de vinaigrette, en l'étalant bien, puis laissez mariner pendant 30 minutes. Appuyez avec le dos d'une cuillère à soupe, pour bien les imprégner de vinaigrette.
Enroulez les poireaux de façon à former un nid, en partant de la partie verte, que vous disposerez au centre, en enroulant le blanc tout autour. Posez au centre la préparation aux rougets.
Décorez d'oeuf dur haché, et servez sans attendre.
Vin : Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie
jeudi 23 octobre 2008
Filet de saumon, sauce aux fruits de mer
J'ai reçu, il y a de cela quelques jours déjà (je m'excuse pour le retard), un colis rempli de délicates attentions, pour certaines, plus ou moins odorantes. Un envoi qui m'a fait extrémement plaisir, et dont je vais trouver une utilité dans les prochains jours. Aujourd'hui je commencerais ce billet, par remercier une bloggeuse au grand coeur. Hier, je fêtais avec vous toutes mes deux ans de blog, et je parlais justement de liens qui se tissent dans l'intimité... 
Filet de saumon, sauce aux fruits de mer
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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
Ingrédients :
1 filet de saumon par personne
200 ml de crème fraîche
1 citron
1 noisette de beurre
100 g de crevettes
100 g de moules décoquillées
100 g d’anneaux de calamars
3 cuillères à soupe d’échalotes hachées
1 gousse d’ail écrasée
2 cuillères à soupe de persil frais
2 cuillères à soupe de coriandre
1 bonne pincée de Curcuma
1 bonne pincée de Curry
Sel & poivre 5 baies
Faire fondre le beurre doucement, dans une poêle, ajoutez les échalotes émincées finement, l’ail haché, laissez dorer doucement à feu doux en remuant régulièrement.
Après légère coloration, rajoutez les moules, les anneaux de calamars, et les crevettes.
Salez, poivrez, épicez, rajoutez le persil et la coriandre, couvrez et laissez mijoter quelques minutes, avant de rajouter la crème fraîche. En fin de cuisson, versez le jus de citron et remuez. Réservez au chaud.
Dans une poêle, faites fondre un fond de beurre, et y faire revenir tout doucement les filets de saumon. Salez et donnez un tour de moulin à poivre.
Servez les filets de saumon nappés de sauce aux fruits de mer, accompagnés de riz blanc, de pommes de terre vapeur….
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jeudi 9 octobre 2008
Sardines au Pistou
Tout d'abord je tiens à remercier tous mes fidèles lecteurs, mais aussi les abonnés à la newsletter du blog. Hier, vous avez franchi le cap des 100 abonnés(es), et j'avoue qu'à l'intallation de cette option, je n'aurais pas cru atteindre ce chiffre. Passé l'effet de surprise, je suis très agréablement contente.
Et comme le but premier de ce blog est de publier quelques recettes, mais aussi de vous satisfaire ; aujourd'hui sera le jour du poisson ! Une recette simplissime, car la difficulté réside dans l'art de planter la pique !!
Sardines au pistou
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients pour 6 personnes :
24 filets de sardines
6 gousses d’ail
2 Bouquets de basilic
Huile d'olive
Sel et poivre 5 baies
Préchauffez le four th.8 (240° C).Pelez les gousses d’ail.
Lavez, séchez, effeuillez le basilic et ciselez-le grossièrement.
Pilez le basilic et l'ail dans un mortier en incorporant de l’huile d'olive petit à petit jusqu’à obtention d’un hachis épais.
Etalez les filets de sardines sur le plan de travail et garnissez-les d’un peu de pistou puis repliez les extrémités de filets de sardines et maintenez-les enroulés avec un petit pic en bois.
Placez les sardines dans un plat à four, arrosez d’un filet d’huile d’olive, poivrez et enfournez. Faites cuire 5 minutes.
Servez dès la sortie du four avec du riz blanc et une concassée de tomates.
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Une recette du site : "Cuisine AZ".
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mercredi 9 avril 2008
Lotte et gambas, façon Curry & OGM, j'en veux pas !!
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Parce que comme le dit Chantal "Assiettes Gourmandes", hier dans son billet, à travers nos blogs, nous avons aussi un droit d'accés à l'information. Nous avons le droit de savoir, de connaitre le contenu de nos assiettes, et nous ne devons pas rester indifférents.
Une petite vidéo, pas encore supprimée sur le net.
La Liste des produits avec ou sans OGM.
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Préparation : 15 minutes
Cuisson : 20 minutes
Pour 4 personnes
1 belle queue de lotte
30 gambas crues
1 boîte de lait de coco (400 ml)
1 oignon
2 échalotes
1 gousse d’ail
5 cl de Cognac
2 cuillères à soupe de Curry
1 cuillère à café de Curcuma
2 cuillères à soupe de coriandre
2 cuillères à soupe de fumet de poisson
Sel et poivre 5 baies
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Epluchez les gambas en gardant la queue, les entailler sur le dessus. Réservez les têtes et les carapaces. Coupez la lotte en tronçons.
Emincez l’oignon, les échalotes et l’ail très finement.
Dans une sauteuse, faire chauffer l’huile d’olive. Y faire revenir l'oignon, l’échalote, et l’ail, sans coloration environ 5 minutes.
Ajoutez la lotte, les gambas. Flambez-les avec le Cognac après coloration. Rajoutez les épices, en remuant pour bien les répartir, puis verser le lait de coco. Salez et donnez un tour de moulin a poivre. Rajoutez le fumet de poisson, et laissez mijoter.
Dans une casserole, jettez les têtes et les carapaces des gambas, avec une boix de beurre. Remuez jusqu'à complète coloration. Flambez avec le cognac, et passez au tamis pour récupérer les sucs, que vous rajouterez dans la sauce.
Laissez mijoter à feu moyen 15 à 20 minutes. En fin de cuisson rajoutez la coriandre ciselée. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, et servez avec un riz blanc.
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samedi 29 mars 2008
Rougets sauce safranée
Une nouvelle recette trouvée au gré de mes surfs, chez Aurély : "Culinary-Showd'Aurély". J'ai rajouté quelques ingrédients supplèmentaires, à sa recette de base : pas grand-chose ; juste ma petite touche personnelle.
Rougets, sauce safranée
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 à 8 filets de rougets
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet de persil
- 1 brin d'aneth
- 1/2 petite botte de ciboulette
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
- 1 dosette de safran
- 1 bonne pincée de Curry
- sel, poivre 5 baies
- Préchauffez le four th.6. Pelez les gousses d'ail, rincez et essorez le persil. Hachez-le persil et l’ail, très finement. Bien mélanger le tout, en rajoutant une noix de beurre pour donner un peu plus de consistance. Posez les filets de rouget bien à plat, salez-les et poivrez-les, répartissez dessus le hachis d'ail et de persil. Roulez chaque filet de poisson en la maintenant avec une pique en bois. Enfournez l'ensemble pendant une dizaine de minutes.
- Rincez et essorez l'aneth et la ciboulette. Dans une poêle a fond anti-adhésif, mettre une noix de beurre, faites-y revenir les échalotes hachées finement. Versez la crème épaisse dessus, ajoutez le safran, deux cuillères de fumet de poisson et laissez bouillonner tout doucement. Quand la sauce est d'une belle onctuosité, salez et poivrez et ajoutez les herbes finement ciselées.
- Répartissez les filets de rougets sur des assiettes chaudes, arrosez de sauce, décorez avec une pluche de persil ou d’aneth et quelques baies roses...
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lundi 24 mars 2008
Lotte ou baudroie en bourride
Avant de partir en vacances, j'avais repéré cette recette de Lotte chez Ghis et Nadine "Binôme Gourmand", et je m'étais promis de la réaliser à mon retour. Parfois on oublie, ou d'autres recettes prennent le devant. Cette fois-ci je ne me suis pas laissé dépasser, et j'ai testé dès le retour. Cette recette ressemble un peu, à mes "Lamelles de seiche à la façon Sétoise". Un plat très fin et bien parfumé. Faut juste ne pas prévoir de rendez-vous important dans la foulée !
Lotte ou baudroie en bourride
1,5 kg de queue de lotte
3 blancs de poireaux
2 carottes
1 branche de céleri
thym, laurier
l’écorce d'une ½ orange
1 oignon
3 gousses d'ail
huile d'olive et beurre
1 bol d'aïoli
2 grands verres de vin blanc + 1 grand verre d’eau
2 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
- Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre faire revenir les poireaux coupés en tronçons avec les carottes coupées en rondelles, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et le céleri coupé en petits morceaux.
Ajouter le fumet de poisson, puis le vin blanc, un verre d'eau, et l'écorce d'orange. Assaisonner.
Faire mijoter le tout 30 à 45 minutes. Si le bouillon diminue trop rajouter un verre d'eau chaude. Passer le tout au moulin à légumes, ou mixeur plongeant.
- Couper la lotte en tronçons, la fariner et la faire revenir dans un peu d'huile et de beurre et la flamber au Cognac. Ajouter la sauce et laisser cuire 20 minutes.
Débarrasser les morceaux de lotte dans un plat.
Préparer l'aïoli : Prennez deux jaunes d'oeuf, ajoutez une cuillère à café de moutarde, et montez au batteur électrique, en ajoutant petit à petit, un filet d'huile (olive ou pas). Salez, poivrez, et rajoutez 2 ails mixés, au dernier moment. Liez avec 2 cuillères à soupe de sauce réservées (pour qu'elle ne soit pas trop chaude, au risque de coaguler l'aïoli). Progressivement, rajouter petit à petit la sauce et versez le tout sur la lotte réservée.
- Servir avec du riz de Camargue, et des croûtons aillés ou pas en fonction des goûts.
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samedi 22 mars 2008
Saumon à l'oseille, et riz de Camargue
Toujours en quête de nouvelles façons de cuisiner, d'associer les ingrédients ; j'ai trouvé cette recette toute simple, dans mon classeur "découpages de magazines".
Saumon à l'oseille et riz de camargue
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
300 g d'oseille
30/40 g de beurre
2 échalotes émincées
1 petit oignon haché
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
sel, poivre 5 baies
4 pavés ou darnes de saumon
2 cuillères à soupe d'huile
1 jaune d’oeuf
Hachez, ou ciselez, l'oseille. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes, l'oignon, et l’ail, 3 minutes. Ajoutez l'oseille hachée ou ciselée. Laissez-la fondre 4 minutes à couvert, en surveillant.
Ensuite versez le vin blanc. Laissez réduire, environ 3 minutes, puis ajoutez la crème et le fumet de poisson. Mélangez, salez et poivrez. Laissez mijoter tout doucement à couvert, le temps de cuire le saumon. Au dernier moment, rajouter le jaune d’œuf, tout en mélangeant rapidement.
Salez et poivrez les pavés de saumon, poêlez-les 5 minutes de chaque coté dans l'huile chaude. Servez-les nappés de la sauce à l'oseille, avec un riz de Camargue, cuit dans un bouillon de légumes.
Conseil : Pour une touche plus fine, mixez la sauce à l'oseille avant d'en napper le poisson.
samedi 2 février 2008
Filets de lieu sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
Il y a quelques semaines, j'ai découvert un blog super sympa, de deux passionnées de cuisine : Ghys et Nadine "Binôme Gourmand"... et qui plus est, sont mes voisines de département.
Un blog, où j'aime bien flânner, tant il fleure bon ! Récemment, j'ai été séduite par leur recette de "Filet de loup...", que j'ai adapté aux goûts culinaires de ma petite famille.
Juste quelques petites modifications pour ce plat sublime.
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Filets de lieu sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
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Pour 4 personnes il faut :
4 filets de lieu
1 poivron rouge
10 cl de crème fraîche liquide
8 topinambours
200 g de pois mange tout
24 crevettes cuites
10 cl de fumet de poisson + 10 cl
20 cl de bouillon de légumes
10 g de beurre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel et poivre 5 baies
Le coulis de poivron :
Coupez le poivron en petits morceaux, le mettre dans un récipient avec couvercle allant au four à micro-ondes.
Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau et faire cuire 7 à 8 minutes au four à micro-ondes.
Mixer le poivron avec 10 cl de fumet de poissons, ajouter la crème liquide et 1 cuillère à soupe d'huile d'olives, salez et poivrez.
Passez au chinois, si vous n'aimez pas les petits morceaux.
Les pétales de topinambours
Juste après les avoir grattées sous un filet d'eau froide, avec un économe, coupez en fines rondelles, les topinambours, sans les peler.
Dans une sauteuse faire fondre une noix de beurre avec 1 cuillère à café d'huile d'olive, y faire légèrement dorer les pétales de topinambours, salez et poivrez, puis ajoutez le bouillon de légumes.
Faire cuire à découvert jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon et que les pétales soient cuits mais fermes.
Les pois mange tout :
Faites cuire les pois, dans un bouillon de volaille salé, pendant 8 / 9 minutes. Faites fondre une noix de beurre dans laquelle vous ferez revenir les pois égouttés, pendant 2 à 3 minutes. Salez et poivrez.
Le poisson :
Salez et poivrez les filets. Dans une poêle assez grande mettre les 10 cl de fumet de poisson restant et le porter doucement à ébullition. Déposez les filets de lieu et les faire cuire, à feu modéré, 3/4 minutes de chaque côté,
Dressage :
Dresser une rosace avec les petits pois sur une assiette chaude. Avec les pétales de topinambours, former une rosace sur laquelle on dépose le filet de lieu. Disposez les crevettes en harmonie.
Recouvrir partiellement le filet de poisson avec du coulis de poivron.
Le poisson cuit de cette façon est bien plus moelleux que cuit au court-bouillon et pas gras.
Conservez la peau de la topinambour, en la brossant sous un filet d'eau fraiche : cela, accentuera son léger goût de noisette.
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samedi 19 janvier 2008
Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux
Une pointe d'accidité, avec une touche de sucré. Passé la surprise de la première bouchée, on se laisse séduire.
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Lotte rôtie à la mangue sur nid poireaux
Pour 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes
1,5 kg de queues de lotte
1 mangue mûre
2 blancs de poireaux
70 g de beurre
2 citrons verts
2 échalotes
15 g de gingembre frais
2 Cuillères à soupe de sauce de soja
10 g de basilic haché
10 g de persil
2 gousses d'ail
poivre 5 baies
Gros sel
La veille : Epluchez la racine de gingembre et râpez la.
Pelez les échalotes, hachez les.
Dans un bol, mettez à macérer le gingembre, l'échalote, l'ail, le poivre 5 baies, le jus des 2 citrons verts ainsi qu'un des zestes dans la sauce de soja. Réservez.
Dans une grande casserole, faites cuire à l'eau salée les blancs de poireaux entiers, pendant 20 minutes, puis refroidissez les aussitôt. Laissez-les égoutter toute la nuit dans un torchon, pour absorber l'eau qu'ils rendront.
Le jour même :
Dans une poêle, faîtes caraméliser les poireaux dans 25 g de beurre puis réservez-les au chaud sur une assiette.
Dans la même poêle, faites rôtir les queues de lotte dans les 50 g de beurre restant, 5 minutes de chaque côté. Réservez-les au chaud dans l'assiette des poireaux.
Toujours dans la même poêle, faites revenir quelques instants les dés de mangue, puis ajoutez le mélange de sauce de soja.
Remettez ensuite les blancs de poireaux, la lotte puis les herbes hachées au dernier moment avec les câpres. Servez.
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Une recette du site "Au Féminin"
mercredi 2 janvier 2008
Superposition de soles et saumon fumé, sur lit d'épinard, sauce aux crustacés
Une nouvelle année culinaire et gourmande a débuté.
Après une période de grosse flegmardise, juste avant les fêtes, me voilà reboostée et en pleine forme pour tester de nouvelles recettes.
Pour ne pas faillir à ma réputation, je vous propose une recette de poisson, très facile, rapide, et fine.
Superposition de soles et saumon fumé,
sur lit d'épinard, sauce aux crustacés
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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
Têtes de gambas
1,200 g d'épinards en branche
1 carotte
1 oignon
1 poireau
50 cl de crème liquide
12 filets de soles
4 tranches de saumon fumé
50 cl de vin blanc sec
10 / 20 g de beurre
2 cuillères à soupe d'huile d’olive
sel, poivre 5 baies
Préparez la sauce : Dans une casserole, mettez les déchets de gambas à chauffer avec un peu d’huile d'olive. Ecrasez-les bien.
Epluchez les légumes et coupez-les en morceaux. Ajoutez-les dans la casserole.
Laissez chauffer quelques minutes puis déglacez avec une rasade de vin blanc.
Laissez réduire sur feu doux puis ajoutez la crème à mi-hauteur et laissez réduire jusqu’à ébullition. A la fin de la cuisson, filtrez la crème.
Avant de la servir, montez-la avec une noisette de beurre.
Préparez la sole et le saumon fumé : Préparez les files de soles. Salez et poivrez légérement.
Coupez des filets de saumon fumé de la même taille que les médaillons.
Alternez 1 filet de sole et 1 tranche de saumon fumé.
Faites chauffer la superposition au cuit-vapeur pendant 12/20 minutes environ.
Préparez les épinards : Faites fondre une noix de beurre et faites-y revenir les épinards pendant quelques minutes, sans trop les écraser. Salez et poivrez légérement
Dressez sur des assiettes chaudes, une couche d'épinards, la superposition de filets, et arrosez d'un filet de sauce. Servez aussitôt.
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Recette Originale, en vidéo ICI
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