vendredi 9 octobre 2009
Bavarois mûres et chocolat blanc
Il y a des recettes qui n'attendent jamais leur publication ! Celle-ci va en faire partie, car ce bavarois trouvé chez "Audinette" est un pur délice, d'une estrême légéreté en bouche. La mousse au chocolat blanc est d'une onctuosité, et d'une saveur exceptionnelle. Si avec tout cela vous n'êtes pas tentées pour le tester... :) J'ai préféré le présenter en version indivuelle, mais vous pouvez très bien le réaliser comme "Audinette", dans un grand moule. . .
Bavarois mûres et chocolat blanc
Génoise au chocolat :
2 oeufs entiers (100 g)
2 jaunes (35 g)
2 ou 3 blancs (60 g)
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre
Fouetter les oeufs, les jaunes et les 100 g de sucre dans une bassine inox.
Faire chauffer ce mélange au bain-marie.
Battre au fouet jusqu'à atteindre une température de 40° C. Le mélange doit être tiède et ne surtout pas frémir. Dés que la température est atteinte, mélanger au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une mousse. Cela doit tripler de volume.
Incorporer ensuite la farine et le cacao à ce mélange mousseux.
Enlever la grille du four. Le préchauffer à 210°C.
Monter les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre restants. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Mélanger au fouet 1/5 du premier mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation. Incorporer enfin le reste du mélange mousseux, délicatement.
Placer le Flexipat (ou votre lèche frite recouverte de papier sulfurisé) sur la grille du four. Y verser la préparation. Etaler avec une spatule et tapoter légèrement. L'idée c'est que la surface soit bien lisse et homogène. Faire cuire 11 minutes.
Démouler quelques minutes après la cuisson :
Placer d'abord une silpat (ou du papier sulfurisé) sur le biscuit puis une plaque à pâtisserie. Retourner. Décoller.
On n'utilisera que la moitié de la génoise. Congeler l'autre moitié.
Bavarois à la mûre :
150 g de coulis de mûre
3 feuilles de gélatine (soit 3 x 2 g)
75 g de sucre
20 cl de crème liquide entière (placée 20 minutes au congélateur)
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le coulis (à 50°C environ). Puis ajouter la gélatine en remuant, elle doit se dissoudre complètement. Ajouter le sucre et laisser refroidir.
Sortir la crème du congélateur et la monter en chantilly. Ajouter à cette crème montée le coulis. Bien mélanger.
Bavarois au chocolat blanc :
3 jaunes d'oeuf
45 g de sucre
200 g de chocolat blanc pâtissier
20 cl de crème liquide entière
20 cl de lait
3 feuilles de gélatine
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes avec le sucre. Faire tiédir le lait puis le verser doucement sur les oeufs en mélangeant.
Remettre le tout dans la casserole et cuire la crème anglaise sans la faire bouillir. Hacher le chocolat.
Quand la crème anglaise nappe la cuillère, la verser sur le chocolat. Bien mélanger, le mélange doit être homogène.
Ajouter la gélatine, que vous aurez préalablement mis dans de l'eau froide puis bien essoré.
Mélanger le tout. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation.
Mise en place :
Poser un cadre inox sur un plat de service.
Positionner la génoise, qui doit être aux dimensions exactes du cadre.
Verser dessus la préparation aux mûres. Bien lisser pour que ce soit droit.
Puis verser la préparation au chocolat blanc. Bien égaliser également.
Mettre le bavarois au frais pour la nuit.
Le lendemain, décorer le dessus avec les mûres, du chocolat en poudre tamisé...
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dimanche 13 septembre 2009
Bavarois noix de coco, framboises et mûres sauvages
Je suis en plein dans ma période de test pour les gâteaux à étage : j'espère ne pas vous lasser... car nous à la maison, tout le monde apprécie :)
Après le "Miroir aux mûres sauvages" de ces derniers jours, j'avais envie de compliquer un peu les choses, et après quelques recherches dans mes dossiers et sur le net, celui-ci a retenu toute ma motivation ! J'ai juste modifié complètement le biscuit, et apporté quelques aménagements.
Au premier abord, il parait compliqué, un peu long à réaliser, mais avec de la bonne volonté, tout le monde peut y parvenir : la preuve, j'y arrive :)
Bavarois noix de coco, framboises et mûres sauvages
Préparation : 55 minutes
Cuisson : 20 minutes
Temps total : 60 minutes
Réfrigération : 12 heures
Ingrédients pour 8 personnes :
Le biscuit : Perso, j'ai doublé les doses
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre fin
125 g de noix de coco râpée
15 g de farine tamisée
Beurrez et farinez un moule à bord amovible. Fouettez les blancs d'oeufs en neige, en ajoutant peu à peu le sucre dés qu'ils commencent à être fermes. Puis incorporez délicatement la noix de coco râpée, et la farine tamisée. Versez dans le moule, enfournez et faîtes cuire environ 20 minutes. laissez refroidir à température ambiante sur une grille.
La crème bavaroise à la framboise :
300 g de framboises
80 g de sucre glace
Le jus d'1 citron
4 feuilles de gélatine
30 cl de crème liquide entière bien froide
Mixez les framboises (et filtrez la pulpe afin de retirer les graines). Chauffez la pulpe de framboises dans une casserole avec le sucre glace et le jus du citron puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées. Laissez refroidir. Montez la crème liquide en chantilly puis incorporez-la délicatement à la préparation aux framboises.
Le nappage au chocolat :
10 carrés de chocolat noir pâtissier
10 cl de crème liquide
2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
Faites fondre le chocolat au bain-marie avec la crème liquide, puis réservez.
Placez les deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide, éssorez-les et incorporez-les à la préparation chocolatée.
La crème bavaroise à la mûre :
20 cl de crème liquide entière bien froide
4 cuillères à soupe de confiture de mûres maison
2 feuilles de gélatine
Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide et laissez-la ramollir. Faites chauffer la confiture de mûre avec la gélatine et laissez-la fondre. Montez la crème liquide en chantilly bien ferme. Mélangez délicatement les deux préparations.
Le nappage à la framboise :
25 g de framboise
5 cl d’eau
1 cuillère à soupe de sucre glace
1 feuille de gélatine
1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
5 gouttes de colorant alimentaire rouge
Placez la feuille de gélatine dans de l’eau froide et laissez-la ramollir. Mixez les framboises et faites-les chauffer avec la gélatine préalablement essorée, le sucre glace, la noix de coco et l’eau. Rajoutez le colorant, à la fin, tout en remuant la préparation.
Le montage :
Disposez la crème bavaroise à la framboise sur le biscuit et placez au congélateur 20 minutes.
Versez ensuite le nappage au chocolat. Placez au congélateur 20 minutes.
Nappez de crème bavaroise à la mûre et placez au congélateur 20 minutes.
Pour finir, étalez le nappage à la framboise. Placez au réfrigérateur pendant 12 heures ou plus.
Un petit conseil : Attendez bien les 12 heures de réfrigération, voire un peu plus.
Je pense avoir sorti le mien trop tôt : la couche de chocolat, n'était pas prise sur les bords, et était un peu coulante (ce qui n'a rien gâché au goût du gâteau, fort heureusement !)
samedi 5 septembre 2009
Miroir aux mûres sauvages
Bien que rentrée depuis presque 10 jours, ce n'est qu'aujourd'hui, que je reprend le chemin de la blogosphère gourmande... Pas très motivée, avec un besoin de changer d'air, je n'ai pas souhaité publier pour publier...
La rentrée des enfants s'est bien passée, et ils sont tous les deux contents d'avoir retrouvé le chemin de l'école, mais aussi tous leurs copains, et pour certains leur chérie :).
Les mûres sauvages étaient très abondantes cette année. J'en ai ramassé une grande quantité, lors de nos ballades, et j'ai pu faire entre autre plus de 10 kilos de confiture. Mais j'ai aussi réalisé quelques gourmandises, comme celle-ci. Ravie de vous retrouver, avec cet excellent gâteau très très apprécié par les miens.
Miroir aux mûres sauvages
Préparation : 40 minutes
Cuisson : 30 minutes
Réfrigération : 6 heures
250 g de mûres
8 blancs d'oeufs
200 g de sucre fin
250 g de poudre d'amandes
30 g de farine + 20 g pour le moule
60 cl de crème liquide très froide
100 g de sucre glace
12 g de gélatine en feuilles
1 boite de pêches au sirop
20 g de beurre ramoli pour le moule
Préchauffez le four à th. 6 (180° C).
Beurrez et farinez un moule à bord amovible. Fouettez les blancs d'oeufs en neige, en ajoutant peu à peu le sucre, dés qu'ils commencent à être fermes, puis incorporez délicatement la poudre d'amandes, et la farine. Versez dans le moule, enfournez et faîtes cuire environ 20 minutes.
Fouettez la crème en chantilly puis incorporez le sucre glace, et placez au frais. Placez 8 feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mixez les mûres avec un trait de jus de citron, chauffez en trois cuillères. Égouttez dans votre main, les feuilles de gélatine, et faîtes la fondre dans le jus de citron chaud. Mélangez ensuite avec les mûres mixées. Incorporez-la avec la chantilly, tout en mélangeant harmonieusement.
Placez le biscuit refroidi sur un plat, cerclé par le bord du moule.
Versez la mousse de mûres, égalisez puis réservez 30 minutes au congélateur.
Renouvelez l'étape de la gélatine avec les 4 feuilles restantes.
Chauffez le sirop de pêches dans une petite casserole, ajoutez quelques gouttes de citron, puis faites-y dissoudre la gélatine égouttée. Etalez cette préparation sur le gâteau, et placez le gâteau pendant 4 heures au réfrigérateur.
Décorez avec les quartiers de pêches, quelques mûres réservées...
Ôtez le cercle au moment de servir.
