samedi 15 août 2009
Index : Poissons
Blancs de seiches à la tapenade, de "Lavande"
Blancs de seiches sautés au curry
Duo de filets de rougets à la tapenade
Feuilleté de saumon en habit vert
Filet de lieu sur pétales de topinambours, coulis de poivron rouge
Filet de lotte, sur lit de petits légumes
Filets de rougets, mousseline d'artichauts
Filet de saumon, sauce aux fruits de mer
Gratin de saumon et de poireaux
Gratin de sole au lait de coco
Lotte aux poireaux, recette de Pierre Perret
Lotte rotie à la mangue, sur lit de poireaux
Nid de poireau aux rougets d'Eric Leautey
Queue de lotte, au saumon fumé
Rouleaux de rougets à la tapenade et au basilic, brumoise multicolore
Roulés de soles aux deux saumons, sauce safranée
Sardines farcies à la chermoula
Saumon à l'oseille, et riz de Camargue
Seiches au curry à la Vietnamienne
Supperposition de soles et saumon fumé, sur lit d'épinards, sauce aux crustacés
Terrine de poisson aux pointes d'asperges
mercredi 12 août 2009
Mousse de foie de volaille aux fruits secs
Je vous laisse encore pour quelques jours, la dernière ligne droite avant la rentrée scolaire. La porte du blog reste ouverte pour vos visites, vos tests, et vos messages, et rendez-vous dans une bonne dizaine de jours.
Une jolie terrine onctueuse et savoureuse, très appréciée par mes convives (d'ailleurs, Merci Marie), vous permettra d'attendre patiemment mon retour :).
Mousse de foie de volaille aux fruits secs
Préparation : 30 minutes
Attente : 2 heures
Cuisson : 20 minutes
Repos : 12 heures
Pour 6 personnes
500 g de foie de volaille
12 abricots secs
50 g de pistaches décortiquées
15 cl de Muscat de Rivesaltes (ou de Porto)
120 de beurre
2 échalotes
1 gousse d'ail
3 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
1/2 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
Nettoyez les foies de volaille, pour supprimer les traces de fiel et les filaments. Rincez et épongez-les. Mettez-les dans une jatte, avec le Rivesaltes (ou le Porto). Couvrez avec un film étirable et placez au frais pour 2 heures.
Passé ce temps, mettez les abricots dans un bol d'eau chaude et laissez-les se réhydratez.
Égouttez les foies de volaille, filtrez leur marinade, et réservez-la. Pelez et émincez finement l'ail et l'échalote.
Faites fondre 20 g de beurre dans une grande poêle et mettez l'ail et l'échalote à revenir doucement pendant 3 minutes. Ajoutez ensuite les foies, le thym émietté, le laurier, le sel et le poivre. Laissez cuire 4 minutes environ, en remuant assez souvent, puis versez la marinade réservée. Portez le tout à feu vif, et poursuivez la cuisson pour 6 à 8 minutes, jusqu'à complète évaporation du liquide.
Laissez refroidir la poêle, après avoir retiré les feuilles de laurier.
Passez le contenu de la poêle au mixeur pour le réduire en purée. Ajoutez alors le reste du beurre (100 g) en parcelles et mixez par impulsion pour obtenir une texture bien lisse.
Égouttez et épongez les abricots, coupez-les en petits dés et incorporez-les, en même temps que les pistaches, à la préparation aux foies.
Goûtez pour rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Versez la mousse dans une terrine en tassant bien. Couvrez de film étirable, et laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur.
Servez la mousse de foies de volaille avec des tranches de pain de campagne grillé.
Source : "Cuisine et Vins" n° 123 de Septembre/Octobre 2008
Avec cette "Mousse de foie de volaille", je participe au jeu organisé par "Miss Diane" :
"Quand le sucré s'invite chez le salé".
lundi 10 août 2009
Poulet en gelée
Une courte préparation, une cuisson brève, une attente un peu longue en comparaison ; mais au final, une entrée fraiche, et agréablement parfumée. Tout ce qu'il me faut en ce moment !
Poulet en gelée
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 15 minutes
Réfrigération : 4 heures
Ingrédients pour 4 personnes
4 blancs de poulet
1 litre de bouillon de poule
20 cl de Muscat de Rivesaltes
1 citron jaune
1 sachet de gelée
Persil plat, basilic et estragon
Baies roses
Sel et poivre 5 baies
Faites pocher les blancs de poulet pendant 15 minutes dans le bouillon de poule, additionné de Muscat de Rivesaltes.
Retirez les blancs de poulet, arrosez-les du jus de citron, et laissez-les tiédir, avant de les effilocher.
Prélevez 50 cl de bouillon, filtrez-le et faites-y dissoudre la gelée selon les instructions du paquet. Ciselez toutes les herbes (persil, basilic et estragon). Incorporez-en la moitié au bouillon et l'autre moitié au poulet. Répartissez le poulet dans des petits moules. Versez le bouillon à ras bord. Placez au moins 4 heures au réfrigérateur, de façon à laisser prendre en gelée.
Pour servir : Plongez le fond des moules 1 minute dans de l'eau bouillante, démoulez, dressez sur des assiettes et parsemez de baies roses concassées. Servez frais.
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Source : "Femme Actuelle" Hors série
samedi 8 août 2009
Verrine de brousse aux poivrons
Au moins deux personnes attendent cette recette ! N'est-ce pas Elodie et Marjolaine :)
Ces temps-ci, j'essaye de passer le moins de temps en cuisine, et de trouver des recettes qui demandent très peu de temps de cuisson. Tout un concentré de fraicheur, celle-ci en fait partie, pour un résultat excellent.
Verrine de brousse aux poivrons
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Préparation : 30 minutes
Cuisson : 10 minutes
Pour 4 personnes
6 poivrons (2 rouges, 2 verts, 2 jaunes)
400 g de brousse fraîche
8 branches de basilic
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de thym
Sel et Poivre 5 baies
Faites griller les poivrons, pelez-les, et taillez-les en lanières en les parant. Gardez-les en attente, légèrement arrosés d'huile d'olive.
Incorporez le reste d'huile d'olive à la brousse fraîche égouttée. Salez, poivrez, et ajoutez le thym.
Dans une terrine alternez des couches de poivrons et de formage parsemé de basilic ciselé, en commencent par les poivrons, et en terminant par les poivrons.
Gardez au frais et consommez rapidement.
Pour un petit plus, vous pouvez alterner des filets d'anchois et des olives noires.
Merci Jack, pour ta "collaboration". :)
lundi 3 août 2009
Sorbet à l'ananas, au Rhum
Après la "glace à la fraise", le "sorbet au melon", voici celui à l'ananas... et vous attendrez quelques jours pour celui au citron ou la glace à la vanille qui étaient absolument délicieux, mais dont les photos sont floues.
Sorbet à l'ananas, au Rhum
Préparation : 15 minutes
Turbinage : 30 minutes
Congélation : 2 / 3 heures
350 g d'ananas frais
1 gousse de vanille
160 g de sucre fin
1 bouchon de Rhum blanc
Préparez l'ananas : Pelez-le, enlevez la partie centrale, et coupez-le en morceaux avant de le placer dans le bol de votre mixeur.
Ouvrez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez-la pour en extraire le maximum de grains, que vous mélangerez avec lles dés d'ananas, le sucre, et le bouchon de Rhum.
Mixez le tout finement, et versez cette préparation dans le bol de la sorbetière, préalablement passée au congélateur, et faites-la fonctionner pendant 30 minutes. Ensuite, placez le mélange final au congélateur, jusqu'au moment de servir.
