Ce plat n'a rien de compliqué. Très simple à réaliser pour un rendu dans l'assiette très harmonieux et savoureux. Et pourtant c'est une recette d'un grand chef : Eric Leautey.

Je n'ai rien changé au déroulement, j'ai juste remplacé la chair de crabe par des filets de rougets.

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Nid de poireaux aux rougets

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Préparation : 20 minutes

Marinade : 30 minutes

Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

1 litre de bouillon de volaille

4 poireaux

300 g de filets de rougets

2 oeufs durs

2 cuillères à café de mayonnaise

4 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

1 branche d'estragon

2 brins de persil plat

Sel et poivre 5 baies

Coupez les barbes des poireaux, retirez la première feuille. Coupez le bout trop vert, puis fendez-les en deux sur la moitié du vert. Lavez-les soigneusement.

Plongez-les dans un bouillon de volaille bouillant et salé sans les couper, en les enroulant. Laissez cuire de 20 à 25 minutes selon le calibre.

Pendant ce temps, préparez un court-bouillon, et faites-y mijoter les filets de rougets pendant 10 / 15 minutes. Égouttez-les et écrasez les grossièrement à la fourchette.

Effeuillez l'estragon, hachez-le finement. Mélangez les filets écrasés avec l'estragon, la mayonnaise. versez le vinaigre balsamique et l'huile dans un bol, salez et poivrez, puis ajoutez le persil ciselé.

Écalez les oeufs durs. Coupez-les en deux et séparez le jaune du blanc. Hachez finement, les jaunes et les blancs, mais séparément.

Retirez les poireaux du bouillon, sans les rafraîchir. Laissez-les bien égoutter, puis allongez-les sur un plan de travail en les épongeant avec du papier absorbant.

Déposez les poireaux dans un plat rectangulaire en les repliant un petit peu. Arrosez-les de vinaigrette, en l'étalant bien, puis laissez mariner pendant 30 minutes. Appuyez avec le dos d'une cuillère à soupe, pour bien les imprégner de vinaigrette.

Enroulez les poireaux de façon à former un nid, en partant de la partie verte, que vous disposerez au centre, en enroulant le blanc tout autour. Posez au centre la préparation aux rougets.

Décorez d'oeuf dur haché, et servez sans attendre.

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Vin : Muscadet de Sèvre et Maine sur Lie 

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