lundi 31 mars 2008
Moules à l'effilochée de poireaux
Tout le monde commence à connaitre mes goûts maintenant ? Donc vous savez que je suis très attirée par tous les produits en provenance de la grande bleue. Voici une façon de cuisiner les moules différement, trouvée sur le site "Géocities".
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Moules à l'effilochée de poireaux
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3 litres de moules 1 dl d'huile d'olive 4 dl de vin blanc sec 50 g beurre 3 dl decrème fraîche épaisse
4 échalotes
3 blancs de poireaux
1 bouquet de cerfeuil
2 pincées de safran
Sel et poivre 5 baies
Gratter les moules, les laver les dans plusieurs eaux sans les laisser tremper. Égouttez-les.
Épluchez les poireaux. Les laver. Les couper en deux dans le sens de l'épaisseur, puis en lanières fines. Émincez les échalotes.
Dans une grande casserole, mettre 25 g de beurre. Faire fondre doucement les échalotes, mouiller avec le vin blanc. Laissez bouillir 3 minutes. Ajouter les moules, poivrer.
Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter, les sortir de leur coquille, les garder au chaud. Passez leur jus de cuisson au chinois doublé d'un linge, le parfumer au safran, le porter sur le feu, faire réduire de moitié.
Dans une sauteuse, faire revenir les poireaux à l'huile d'olive pendant 3 minutes. Mouillez avec le jus passé au chinois avec le safran. Laissez frémir 5 minutes. Ajoutez la crème fraîche, remuez.
Hors du feu, incorporez le reste du beurre coupé en parcelles, fouettez pour velouter la sauce.
Répartir les moules dans des assiettes individuelles chaudes, nappez de sauce. Parsemez de cerfeuil haché et servir sans attendre.
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samedi 29 mars 2008
Rougets sauce safranée
Une nouvelle recette trouvée au gré de mes surfs, chez Aurély : "Culinary-Showd'Aurély". J'ai rajouté quelques ingrédients supplèmentaires, à sa recette de base : pas grand-chose ; juste ma petite touche personnelle.
Rougets sauce safranée
Ingrédients pour 2 personnes :
- 6 à 8 filets de rougets
- 2 gousses d'ail
- 2 échalotes
- 1/2 bouquet de persil
- 1 brin d'aneth
- 1/2 petite botte de ciboulette
- 20 cl de crème fraiche épaisse
- 2 cuillères à soupe de fumet de poisson
- 1 dosette de safran
- 1 bonne pincée de Curry
- sel, poivre 5 baies
- Préchauffez le four th.6. Pelez les gousses d'ail, rincez et essorez le persil. Hachez-le persil et l’ail, très finement. Bien mélanger le tout, en rajoutant une noix de beurre pour donner un peu plus de consistance. Posez les filets de rouget bien à plat, salez-les et poivrez-les, répartissez dessus le hachis d'ail et de persil. Roulez chaque filet de poisson en la maintenant avec une pique en bois. Enfournez l'ensemble pendant une dizaine de minutes.
- Rincez et essorez l'aneth et la ciboulette. Dans une poêle a fond anti-adhésif, mettre une noix de beurre, faites-y revenir les échalotes hachées finement. Versez la crème épaisse dessus, ajoutez le safran, deux cuillères de fumet de poisson et laissez bouillonner tout doucement. Quand la sauce est d'une belle onctuosité, salez et poivrez et ajoutez les herbes finement ciselées.
- Répartissez les filets de rougets sur des assiettes chaudes, arrosez de sauce, décorez avec une pluche de persil ou d’aneth et quelques baies roses...
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jeudi 27 mars 2008
Saint-Jacques tout juste rôties aux marrons glacés
Une recette que j'ai reçue directement dans ma boite aux lettres d'ISaveurs. Je l'avais mise de côté, puis oubliée... Pour Pâques, je l'avais servie en entrée. Toute simple, et rapide à réaliser, c'est une explosion de saveur en bouche. La sauce à la vanille est sublime, et se marie admirablement avec les noix de Saint-Jacques.
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Saint-Jacques tout juste rôties aux marrons glacés
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Préparation : 10 minutes
Cuisson : 2 minutes
Ingrédients pour 4 Personnes
16 noix de Saint-Jacques
10 marrons glacés
3 échalotes
50 g de beurre
5 brins d' aneth
huile d'olive
1 gousse de vanille
1 orange
sel et poivre 5 baies
Lavez et ciselez finement l'aneth.
Préparez les marrons glacés en brisures grossières.
Hachez les échalotes très finement.
Préparez le jus d'une orange.
Poêlez les Saint-Jacques et les brisures de marrons avec un filet d'huile d'olive de chaque côté, juste après avoir fait frire quelques minutes les échalotes. Réservez-les au chaud.
Ouvrez et grattez la gousse de vanille, pour en récupérer les grains.
Dans une petite casserole, à feu vif, disposez le beurre en morceaux. Fouettez le pour faire une sauce mousseuse.
Incorporez les grains de vanille et le jus d'orange.
Disposez 4 noix de Saint-Jacques par assiettes. Saupoudrez-les d'aneth ciselé (pas mis). Versez tout autour un cordon de sauce vanille.
Conseil : les Saint-Jacques ne doivent pas être trop cuites.
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mercredi 26 mars 2008
Crème brûlée au rhum et aux raisins secs
Une crème beaucoup plus onctueuse, et légére, que la crème brûlée classique.
Recette encore trouvée chez Chantal "Assiettes Gourmandes", alors que je cherchais tout autre chose sur le net. Tentée par la rapidité de la réalisation, je n'ai pas été déçue, par la consistance, ni le goût. A la maison, tout le monde a été unanime : délicieux.
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Crème brûlée au rhum et aux raisins secs
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Ingrédients pour 5 personnes :
5 jaunes d'œuf
30 cl de crème fraîche liquide
80 g de sucre en poudre
80 g de raisins secs
5 cl de rhum.
Faites macérer les raisins secs dans le rhum tiédi pendant 30 minutes.
Fouettez les jaunes d'oeuf avec les 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le rhum (sans les raisins secs) et 10 cl de crème. Mélanger et verser dans une casserole.
Cuire à feu doux pendant 5 minutes en fouettant sans arrêt, le mélange doit devenir mousseux, la consistance semblable à celle d'un sabayon. Attention, le mélange ne doit pas bouillir.
Retirer du feu, ajouter les raisins et laisser refroidir.
Fouetter les 20 cl de crème liquide en chantilly. Placer les fouets, la crème et le récipient quelques minutes au congélateur pour faciliter cette opération, et incorporez délicatement la crème chantilly, à la crème au rhum.
Répartir dans 5 ramequins (ou verrines), réservez au frigidaire, pendant au moins 2 heures. Au moment de servir, saupoudrez de sucre roux et caramélisez au chalumeau.
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mardi 25 mars 2008
Poulet sauté aux cèpes sur lit d'épinards
Quelques escalopes au fin fond de mon frigidaire, des queues de cépes au congélateur, des épinards fraichement achetés : cette recette, chez "Goosto" correspondait tout à fait à ce que je cherchais ce soir là. Un plat très coloré et savoureux.
Poulet sauté aux cèpes sur lit d'épinards
Préparation : 45 minutes
Cuisson : 1 h 10
4 grosses escalopes de poulet
2 pincées de cannelle
300 g de queues de cèpes
2 pincées de sucre
500 g d'épinards
2 cuillères à soupe d'amandes effilées
5 gousses d'ail
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 échalotes
2 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique
3 branches de persil plat
2 cuillères à soupe de cognac
1 branche de thym
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 feuille de laurier
Sel, poivre 5 baies
Pelez 2 gousses d'ail et passez-les au presse-ail.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à revêtement anti-adhésif. Faites-y dorer les escalopes de poulet, coupées en lamelles ; versez le cognac et flambez. Salez et poivrez. Ajoutez le vinaigre, l'ail, le thym et le laurier. Couvrez et laissez cuire pendant 45 minutes à feu doux. En fin de cuisson parsemez avec le persil ciselé.
Pendant ce temps, nettoyez les queues des cèpes. Essuyez-les avec un linge humide, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Épluchez les échalotes et coupez-les en lamelles. Pelez le reste de l'ail et coupez-le en lamelles fines.
Mettez 1 cuillère et demie à soupe d'huile à chauffer dans une poêle à revêtement anti-adhésif. Faites-y blondir les échalotes, ajoutez les cèpes et l'ail, faites-les sauter 10 minutes à feu vif.
Triez les épinards, équeutez-les et lavez-les à grande eau. Égouttez-les simplement avec vos mains, mettez-les feuilles (réservez-en quelques-unes pour la décoration de l'assiette) dans un faitout et faites-les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'ils se soient affaissés. Salez, poivrez, sucrez, assaisonnez de cannelle, ajoutez le citron, et laissez cuire 5 minutes à découvert.
Faites blondir les amandes à sec dans une poêle à revêtement anti-adhésif, et mélangez-les avec les épinards.
Sur des assiettes chaudes, posez les feuilles d'épinards crues réservées. Posez un cercle à pâtisserie dessus et alternez en couches successives, les épinards cuits, et les cèpes. Retirez le cercle, et disposez harmonieusement, autour de l'assiette, les lamelles de poulet. Servez sans attendre.
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lundi 24 mars 2008
Lotte ou baudroie en bourride
Avant de partir en vacances, j'avais repéré cette recette de Lotte chez Ghis et Nadine "Binôme Gourmand", et je m'étais promis de la réaliser à mon retour. Parfois on oublie, ou d'autres recettes prennent le devant. Cette fois-ci je ne me suis pas laissé dépasser, et j'ai testé dès le retour. Cette recette ressemble un peu, à mes "Lamelles de seiche à la façon Sétoise". Un plat très fin et bien parfumé. Faut juste ne pas prévoir de rendez-vous important dans la foulée !
Lotte ou baudroie en bourride
1,5 kg de queue de lotte
3 blancs de poireaux
2 carottes
1 branche de céleri
thym, laurier
l’écorce d'une ½ orange
1 oignon
3 gousses d'ail
huile d'olive et beurre
1 bol d'aïoli
2 grands verres de vin blanc + 1 grand verre d’eau
2 cuillères à soupe de fumet de poisson déshydraté
- Dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et un morceau de beurre faire revenir les poireaux coupés en tronçons avec les carottes coupées en rondelles, l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et le céleri coupé en petits morceaux.
Ajouter le fumet de poisson, puis le vin blanc, un verre d'eau, et l'écorce d'orange. Assaisonner.
Faire mijoter le tout 30 à 45 minutes. Si le bouillon diminue trop rajouter un verre d'eau chaude. Passer le tout au moulin à légumes, ou mixeur plongeant.
- Couper la lotte en tronçons, la fariner et la faire revenir dans un peu d'huile et de beurre et la flamber au Cognac. Ajouter la sauce et laisser cuire 20 minutes.
Débarrasser les morceaux de lotte dans un plat.
Préparer l'aïoli : Prennez deux jaunes d'oeuf, ajoutez une cuillère à café de moutarde, et montez au batteur électrique, en ajoutant petit à petit, un filet d'huile (olive ou pas). Salez, poivrez, et rajoutez 2 ails mixés, au dernier moment. Liez avec 2 cuillères à soupe de sauce réservées (pour qu'elle ne soit pas trop chaude, au risque de coaguler l'aïoli). Progressivement, rajouter petit à petit la sauce et versez le tout sur la lotte réservée.
- Servir avec du riz de Camargue, et des croûtons aillés ou pas en fonction des goûts.
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samedi 22 mars 2008
Saumon à l'oseille, et riz de Camargue
Toujours en quête de nouvelles façons de cuisiner, d'associer les ingrédients ; j'ai trouvé cette recette toute simple, dans mon classeur "découpages de magazines".
Saumon à l'oseille et riz de camargue
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Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
300 g d'oseille
30/40 g de beurre
2 échalotes émincées
1 petit oignon haché
1 gousse d’ail
10 cl de vin blanc sec
20 cl de crème fraîche
10 cl de fumet de poisson
sel, poivre 5 baies
4 pavés ou darnes de saumon
2 cuillères à soupe d'huile
1 jaune d’oeuf
Hachez, ou ciselez, l'oseille. Chauffez le beurre dans une sauteuse. Faites-y revenir les échalotes, l'oignon, et l’ail, 3 minutes. Ajoutez l'oseille hachée ou ciselée. Laissez-la fondre 4 minutes à couvert, en surveillant.
Ensuite versez le vin blanc. Laissez réduire, environ 3 minutes, puis ajoutez la crème et le fumet de poisson. Mélangez, salez et poivrez. Laissez mijoter tout doucement à couvert, le temps de cuire le saumon. Au dernier moment, rajouter le jaune d’œuf, tout en mélangeant rapidement.
Salez et poivrez les pavés de saumon, poêlez-les 5 minutes de chaque coté dans l'huile chaude. Servez-les nappés de la sauce à l'oseille, avec un riz de Camargue, cuit dans un bouillon de légumes.
Conseil : Pour une touche plus fine, mixez la sauce à l'oseille avant d'en napper le poisson.
jeudi 20 mars 2008
Verrines de mousse de crevettes à la purée de petits pois
Malgré la présence d'un grand soleil et d'un magnifique ciel bleu, les températures sont basses dans le Sud : on sent bien le Printemps qui arrive !
J'ai encore quelques recettes d'avance, et cela me sauve, car depuis mon retour de Porquerolles, je n'ai pas fait de nouveaux tests ! On prend vite goût à se faire servir ! Cette verrine est un condensé amélioré de deux recettes déjà testées ICI et LA.
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Verrines de mousse de crevettes à la purée de petits pois
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Pour la mousse de crevettes :
150 g de crevettes cuites décortiquées
3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
4 pétales de tomates séchées
1 cuillère à café d'aneth ciselé
1 pincée de Curry
Sel et poivre 5 baies
Pour la purée de petits pois :
200 g de petits pois surgelés
1 carotte
1 oignon
2 échalotes
1 grain d'ail
10 feuilles d'épinards
1 branche de céleri (seulement les feuilles)
1 bouillon de poule
120 g de mascarpone
Sel et poivre 5 baies
La mousse de crevettes :
Mixez ensemble les crevettes (réservez-en quelques une pour la décoration), les pétales de tomates. Rajoutez la crème fraîche, l'aneth, le curry, le sel et le poivre, et réservez.
La purée de petits pois :
Faire fondre l'oignon, l'échalote et l'ail dans une cuillère à soupe d'huile, ajouter les petits pois surgelés, la carotte pelée et hachée menu. Rajouter les feuilles d'épinard lavées, et les feuilles de la branche de céleri ciselées. Saler et poivrer. Couvrir de bouillon de poule et cuire jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter le mascarpone et mixer longuement avec le minimum de liquide de cuisson pour obtenir une purée bien fine et lisse, mais assez épaisse. Passer au tamis si nécessaire. Vérifiez l'assaisonnement et réserver.
Dans les verrines disposez une cuillère à soupe de mousse de crevettes, et terminez par la purée de petits pois. Posez dessus une crevette réservée, un crackers salé, des brins de ciboulette...
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mardi 18 mars 2008
Au retour de Porquerolles... une petite crème...
Après une semaine riche en découvertes sur cette île paradisiaque, je me décide enfin à pointer le bout de mon nez sur le blog. Rentrée vendredi, mais un peu sur les rotules, pour reprendre mes habitudes ! Faut dire que 52 gamins, 24 h sur 24 h, c'est un peu fatiguant !
J'étais partie en classe de découverte avec deux classes de l'école de mes enfants. Trés enrichissant à tous les niveaux ; nous avons passé d'agréables et d'innoubliables moments.
Cliquez sur les photos pour les agrandir.
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Crème à la cannelle et fleur d’oranger
Pour 6 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes
3 briquettes de lait concentré non sucré Gloria
1 jaune d’oeuf
1 cuillère à soupe rase de maïzena
100 g de sucre
2 à 3 cuillères à soupe de fleur d’oranger
1 cuillère à café de cannelle
Faites chauffer le lait Gloria. Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez l’oeuf, le sucre et la maïzena délayée dans un peu d’eau. Mélangez bien.
Lorsque le lait est à ébullition, versez le sucre et le mélange maïzena-oeuf.
Laissez épaissir la préparation à feu doux et ajoutez la fleur d'oranger. Versez dans des petits pots. Laissez refroidir au réfrigérateur. Avant de servir, saupoudrez de cannelle.
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Une recette de "Cuisine AZ"
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dimanche 9 mars 2008
Tradition perpétuée, et absence...
Une petite semaine sans ordinateur, sans blog... cinq jours au bord de la grande bleue... plus précisément sur l'île de Porquerolles. J'espère vous faire quelques belles photos...
Rien de bien compliqué dans cette recette de pâté, mais c'est la recette que faisait déjà ma grand-mère. Disons, que depuis ma plus tendre enfance, c'est celui que je déguste, et forcément le meilleur que je consomme ! Mes parents engraissait un cochon toute l'année, dans le but de le tuer, et d'en faire de la "charcutaille" pour toute l'année suivante.
Les traditions se perpétuent de générations en générations... et comme mes enfants adorent aussi cette charcuterie, pendant les vacances de février, nous avons ressorti le hachoir a viande, le stérilisateur, et nous nous sommes mis à l'oeuvre. Voilà le résultat en images.
Pâté de foie de porc familial
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Les proportions :
1,500 kg de lard et poitrine mélangée
1 kilo de foie de porc
20 g de sel fin
3 g de poivre
2 oeufs entier.
Enlever la couenne a la poitrine (ventréche suivant les régions). Couper le lard, la poitrine, et le foie, en bandes égales de 2 cm environ de circonférence. Passer toute la viande au hachoir à viande, en alternant, le foie et la poitrine, pour que le mélange se commence.
Salez, et poivrez, ajoutez les oeufs, et mélangez bien. A la main, c'est l'idéal !
Prenez des conserves, remplissez-les en tassant avec le dos d'une cuillère. Pour ne pas que la viande accroche trop sur le dos de la cuillère prévoyez un bol d'eau froide, dans lequel vous la tremperez de temps en temps.
Après les avoir fait blanchir quelques minutes dans de l'eau bouillante, sur le feu, ajoutez les caoutchoucs aux conserves, fermez-les, et mettez les dans votre stérilisateur pendant 2 heures et demie.
Laissez refroidir, sortez-les conserves, lavez-les et entreposez-les dans un endroit frais... Après quelques jours de repos, vous pourrez les déguster ou les conserver.
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