Cassoulet de Castelnaudary

Ayant programmé des gros travaux à la maison, et plusieurs bouches supplèmentaires à nourrir... le temps maussade aidant... je me suis lancée dans :

Le cassoulet de Castelnaudary !

Tout un programme, pour ce plat très convivial, et délicieux.
Cette recette est celle dont je m'inspire (pour ne rien oublier !), mais la recette est dans ma tête...  Je vous avoue pourquoi (mais je crois que vous le savez !!) ?

Suis originaire de cette belle région, proche des Pyrénées, et de la Méditérannée.

Le Cassoulet de Castelnaudary

A mettre en route au moins 5 H à l'avance.
Ingrédients pour 6 personnes :
700 g de haricots ; à choisir de préférence entre les cocos de Pamiers ou les savoureux tarbais Les haricots de Mazères sont aussi tout indiqués.
Ne pas oublier que de ces haricots dépend, le résultat de votre plat.

- 500 g de travers de porc demi-sel (coustelous)
- ½ pièce d'andouille
- 100 g de couennes et 200 g de poitrine de porc fraiche
- 400 g de confit d'oie ou de canard (voir plus)
- 100 g de graisse d'oie
- 5 gousses d'ail
- 200 g d'oignons
- 150 g de carottes (je n'en met jamais)
- 1 clou de girofle
- 1 bouquet garni
- 500 g de saucisses de Toulouse
- concentré de tomate
- sel, poivre moulu

Prévoir :
Un pot en terre, "L'OULE", pour tremper les haricots, (grande cocotte à fond épais), et une cassole en terre vernissée allant au four.

Trempage des haricots : 3 ou 4 H.
S'ils sont de l'année : 45 minutes au minimum pour leur cuisson, 1 H 45 environ pour la préparation définitive.

Préparation :
Après avoir fait tremper les haricots, les égoutter, les mettre à cuire 45 minutes à l'eau froide, sans saler.
Blanchir à l'eau bouillante, pour les attendrir, les couennes. (Perso, je les fais précuire dans un court bouillon : elles sont plus tendres ainsi)
Au moment de l'ébullition des haricots : Enlever au fur et à mesure, l'écume qui se forme.
Ajouter les couennes blanchies découpées en cubes de 2 X 2 cm
- 1 ou 2 gousses d'ail
- les carottes (je n'en met jamais)
- l'oignon piqué du clou de girofle
- le bouquet garni
- les travers de porc (ou Coustelous, ou costillons ; suivant la région)
- l'andouille ; saucisson de couenne
- la poitrine de porc coupée en gros lardons
Cuire lentement, en surveillant de telle sorte que les haricots soient cuits mais encore bien fermes.
En fin de cuisson : Goûter et, si nécessaire, ajouter un peu de sel.
Rajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate.
Enlever l'oignon piqué du clou de girofle et le jeter.
Faire cuire et bien dorer les coustellous dans de la graisse de canard, rajouter l'oignon et l'ail émincé.
Prendre la cassole, bien en frotter tout l'intérieur avec les gousses d'ail pelées (1 à 4 gousses selon votre goût).
Récupérer les couennes et en tapisser le fond.
Disposer la moitié des haricots égouttés (garder le jus de cuissson, pour rajouter si nécessaire, lors du passage au four), sur ces couennes, puis la poitrine de porc tranchée, les coustelous coupés en morceaux dans le sens des os, les morceaux de confit, couvrir avec le reste des haricots et arroser avec le jus de cuisson des haricots.
Faire griller la saucisse de Toulouse d'un seul côté, et glisser délicatement ses morceaux, ainsi que d'épaisses tranches de saucisson de couenne, dans la préparation.
Arroser d'un peu de graisse d'oie ou de canard.
Mettre à four doux (150° à 180°) pendant 1 H environ. Une croûte dorée va se former.
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Perso, je dispose ma cassole, sur la plaque du four, en allumant seulement le grilloir. Par contre il faut bien plus d'une heure de cuisson ! Je compte 2 à 3 heures, en creuvant la croûte toutes les 15/20 minutes
Selon la coutume :
On doit crever et renouveler 7 fois cette opération, au fur et à mesure que la croûte se reforme, pour avoir un cassoulet parfait (toutes les 10 minutes environ). Voilà le véritable secret : cette croûte qui se caramélise !
Inutile de songer à servir dans quoi que ce soit d'autre que la cassole de cuisson. Rajouter du jus de cuisson des haricots si besoin.
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ell

Désolée, les photos ne sont pas au Top !!

.Ce sont les couennes, le lard, les travers de porc, la saucisse, et le confit d'oie [ou de canard], qui font les secrets d'un bon Cassoulet !
"Normalement", il doit y avoir plus de viande que de haricots, (en comparaison)... mais perso, je n'aime pas trop, quand la viande est dominante : les haricots sont tellement bons cuits de cette façon : qu'ils en sont plus ou moins confits.

Comments

[richard]

salut a tous !!!!ton cassoulet est parfait mais j'ai la chance d'avoir fait un four a bois,et cuire un cassoulet dans ce four est une merveille!!!sinon au four a gaz il est tres tres bon bisous a tous les gourmets!!!richard du tarn!!!!!!!

[MARIE - CUISINE]

Merci Tonio Chaurien pour votre grain de sel : mais je vais apporter moi aussi mon petit grain !

Je n'ai jamais revendiqué que c'était "LA" vraie recette du cassoulet de Castelnaudary :-), puis de toute façon, comme pour toutes les recettes, chaque cuisinière y apporte elle aussi, son petit tour de main :-), son savoir-faire, et ses améliorations...

La mienne est transmise de générations en générations, par une véritable Chaurienne d'origine, qui y vit encore depuis plus de 95 ans. Merci Angéle ;-)

Je sais également, que les habitants de Castelnaudary sont les Chauriens ? Et je n'ai jamais prétendu le contraire ?

Voilà pour les petites précisions :-) Cordialement, Marie

[TonioChaurien]

Bonjour a tous, je suis desoles de venir mettre mon grain de sel mais, je suis chaurien (donc de Castelnaudary car on dit surtout pas Castelnaudarien... Ça vexe chez nous ;) ), et pour le veritable cassoulet, il ne faut surtout pas mettre de tomate, coulit de tomate et carottes!!

Ça c'est un recette amelioré de toulouse...(enfin amelioré ou pas...)

[patatafrita]

Bravo pour cette recette qui m'a l'air fameuse... tellement fameuse (et personnellement je trouve ta photo super appétissante) que je t'ai mise en n°1 pour le concours "cassolettes" de Guylaine :)

[Lolotte]

Je vais envoyer Mr Lolotte zieuter chez toi, il adore le cassoulet!