Fricassée de Sanglier, ou "Fréginat"

La fricassée, qui est aussi appelée, le fréginat, est un plat qui a bercé toute mon enfance, et adolescence !  C'est un plat très convivial et régional (spécialité de Limoux 11), qui se servait, le jour ou l'on tuait le cochon ; cochon qui était engraissé une année durant, dans le but de nourrir toute la famille durant les douzes mois à venir, (saucisses, pâtés de foie ou de tête, saucissons, jarrets, cansalades [poitrine salée], jambon de pays, andouillette, et le tripoux).

Comme on dit : "Dans le cochon, tout est bon !"

Autour de cette fête, qui durait 3 jours chez mes parents, se réunissait toute la famille, et lors des repas, la tablée était importante (une vingtaine de personnes) ! La fricassée de cochon, se servait le premier jour, avec les morceaux les plus sanguinolants : La gorge, l'aloyau, le foie.

Aujourd'hui, ce sera une version un peu différente, vu que la viande est de sanglier (mon papa étant encore chasseur.)

                         

Fricassée de Sanglier à la façon Limouxine   

         

Ingrédients :

Viande : cou / gorge, aloyau, foie de porc

2 Oignons, 2 échalotes, 3 Gousses d'ail, 3 Carottes, Jambon de pays, Sel, Poivre, Concentré de tomantes, Cornichons, Vinaigre de vin, Bouillon de volaille, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier.

Couper la viande en morceaux (d'un cm de coté),
La faire frire et mettre de coté.

Faire frire le jambon de pays, coupé en dés ;  l'oignon, l'échalote, et l'ail hachés finement, 2 carottes mixées, et des lamelles de cornichons.

Salez et poivrez (attention le jambon est déjà salé !).

Mettre une ou deux cuillères à soupe de concentré de tomate, et laisser roussir, avant de rajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin.

Mouiller avec un ou deux verres d'eau chaude, juste pour recouvrir la viande.

Vous pouvez alors rajouter deux feuilles de laurier et une bonne branche de thym. Laissez mijoter tout doucement.

Ce plat se sert avec des haricots blancs que l'on sert à part.

Ces haricots ont trempé toute la nuit. Les faire blanchir dans une eau salée, les égoutter et les réserver.

Faire roussir oignons, échalotes, ail, avec le jambon de pays, saucisses de Toulouse, les couennes de cochon et pourquoi pas du confit de canard ou d'oie (comme le fait ma maman ; sur la photo, ce sont des gésiers confits) ?

Mouiller avec un bon litre de bouillon de volaille, laisser mijoter et rajouter les haricots. Salez et poivrez légérement.

Présentez ces deux préparations dans deux plats différents, le mélange se fait dans l'assiette, et chacun se prend la quantité désirée.

C'est toujours un grand plaisir de manger ce plat très consistant.

Comments

[Miechambo]

Je ne connais pas ce genre de viande mais j'ai très très envie d'y goûter un jour...... alors tu sais ce qui te restes à faire (ou à ME faire) le jour où je repasse par chez toi !
J'adore découvrir (ou redécouvrir) les vieilles recettes familiales.
On se fait une petite "séquence nostalgie" en ce moment toutes les deux !
Bises
Michèle

[Sylvie]

Bien joli plat cette fricassée de sanglier !

[domie]

Que de souvenirs, ce fameux jour où on tuait le cochon. Je l'ai connu chez mes grands-parents et c'était la fête.
Par contre, le sanglier comme tout gibier, j'ai un peu de mal.La viande est trop forte pour moi qui ne consomme à l'origine que peu de viande (à porc le porc et les viandes blanches, neutres donc)

[marie flo]

Comme tu le dis Marie hihi c'est très consistant. Je ne connaissais pas du tout. Beau plat rustique!

[salwa]

du sanglier ? jamais gouté ...ça a a l'air bon comme plat